«Мы вписались в «Дринкит», не думая, что что-то может не получиться»

Настя входит, точнее сказать влетает в кофейню с лучезарной улыбкой. Наперевес два шоппера, как выяснилось, она только закончила тренировку по гребле. Для меня Настя — пример человека, который успевает очень многое: руководить продуктовым направлением в «Дринкит», проводить кофейные мастер-классы для гостей, погружаться в новую тему (сейчас — в парфюмерию), участвовать в танцевальных выходных клуба «The Girls Talk»…Мне захотелось поговорить с ней о взглядах на жизнь и кофе, об опыте найма бариста и истории «Дринкит».

«А можно мне сделать матча-тоник?» –– Настя обращается к бариста кофейни ABC Coffee Roasters. В меню такого напитка нет. Бариста ненадолго задумывается, спрашивает коллегу и соглашается приготовить матча с тоником. Выясняется, что сложность только с тем, как отразить в учете такой микс. Небольшая пауза –– и Настя оплачивает свой выбор.

— А если ты тем самым сбиваешь бариста? Ты же отвлекаешь его, даешь новую задачку. Давай я побуду оппонентом в этом вопросе. Во-первых, непонятно, как бариста отражать в учете расход тоника и матчи. Во-вторых, шеф-бариста прорабатывал технологическую карту напитков, проверял сочетаемость, а изменение ингредиентов может привести к непредсказуемому результату…

— Вот мы в «Дринкит» идем к тому, чтобы правильно списывать продукты под такую задачу и уметь делать напитки под запрос гостя. Если, например, мы знаем, что какой-то сироп кислит и сворачивается при контакте с молоком, а гость хочет именно его добавить –– мы предупреждаем, что это будет экспериментальное сочетание. Чаще всего мы выполняем требование гостя. И так было еще в “старом” «Дринкит».
Недавно у нас был случай: гостья похвалила наш лимонад «Огурец» и попросила добавить туда шот матча. Тогда система не давала посчитать такой заказ, теперь это стало возможным.

— Настя, мне этот пример напомнил барную культуру. Насколько я знаю, хороший бармен “подстроит” напиток под запрос гостя. Почему кофейная сфера в этом плане не похожа на барную? Нет полномочий, мастерства у бариста или нет доверия у управляющих к этой профессии?

— Мне кажется, часто система управления в кофейне лишена продуктовой составляющей. Нужны управляющие, которые понимают продукт. Тогда, скорее всего, они разрешат бариста экспериментировать.

— А если вот так случится: этот бариста умеет делать кофе под запрос, а его/ее коллега в другой смене – не умеет. И я каждый раз буду получать “другой” кофейный напиток. Это я пытаюсь обосновать, почему в большинстве кофеен ты как гость не можешь изменить напиток по своему желанию.

— Я уверена, что должен быть контакт бариста и гостя. Классно, когда бариста стараются выполнять пожелания. Думаю, будет корректным обговорить с гостем, что вкус может меняться у нестандартной для заведения позиции, и попросить дать обратную связь по напитку.

— Настя, так почему ты не заказала кофе?

— Последние 3-4 дня я отказалась от потребления кофе. Поймала себя на том, что вместе с кофе налегаю на еду. Поэтому ограничиваю себя. Прислушиваюсь к организму. Хочется быть спокойнее, а я чувствую, что кофе разгоняет меня. Я перестаю видеть грань между своим активным супер-работоспособным состоянием и началом тремора, тревоги.

— А обычно ты сколько чашек кофе выпиваешь?

— Обычно пью 3-4 чашки кофе. Утром выпиваю 1-2 дрипа, а потом еще фильтр-кофе, итого выходит до 800 мл кофе в день. И всегда так было. Я стала замечать, что дома пью кофе от скуки, а на работе пить кофе –– это необходимость. Чаще всего не думаю о кофе в контексте наслаждения.

–– А медицинское образование в итоге получила?

–– Нет, бросила университет. Я училась по специальности “Лечебное дело”, хотела потом стать педиатром или уйти работать в патологоанатомическое отделение (смеется).

–– Настя, какой неожиданный выбор профессии! Ты бы хотела вернуться и закончить учебу?

–– Может быть. Я бы пошла судмедэкспертом. Рационально не могу объяснить такой выбор. Все, кого я встречала из этого направления, –– очень умные люди, которые много знают про работу всего организма и возможные болезни, смогут установить причинно-следственную связь. И, главное, ты сразу видишь результат своего труда: в отличие от врача общей практики у судмедэксперта все зависит от него.

–– Выясняется, ты уже 11 лет в кофе. Я хорошо помню историю, как ты с Ксений Мандрик организовала «Дринкит». Читала, что вы начинали варить кофе на выездных маркетах, а потом накопили денег на первую кофеточку.

–– Ну как накопили...Мы тогда посчитали все «левой ногой», а когда уже ввязались в стройку, поняли, что нам не хватает средств. Стали искать еще финансирование.

–– И, как понимаю, нашли. Сколько тебе тогда было лет?

–– 24 года.

–– Вот мне тоже было 24 года, когда я открыла свой бизнес. И я считаю, что это лучший возраст для старта бизнеса, потому что еще есть «розовые очки». Потом уже пропадает легкость, начинаешь хорошо считать, видишь много рисков. Согласна со мной?

–– Я привожу похожую метафору: когда дети учатся кататься на роликах, они делают это легко, не зная страха падения. Я тогда себя чувствовала также: эйфория от катания и отсутствие страха неудач. Мы вписались в «Дринкит», не думая, что что-то может не получиться. Посчитали, что нам надо делать выручку 16 тысяч рублей в день –– и все будет окупаться. И мы делали эти 16 тысяч, а когда разогнались, доходило и до 100 тысяч в день.

–– Вы быстро вышли на окупаемость?

–– Мы вышли на операционный ноль в первый месяц работы. Мы окупились… не скажу точно, в какой срок. Хорошо мы научились считать вместе с открытием второй кофейни «Дринкит» на Белорусской. Тогда у нас не сразу получилось раскрутить точку.

–– А в чем была причина?

–– У нас было неудачное место на Белорусской: плохо видно с улицы, непростое пространство, мы изначально прогадали с дизайном помещения. А в первой локации нам удачно помогли ребята, которые делали общее пространство на ул.1905 года: там были огромные окна и современный лофт-дизайн.

–– Другой вопрос, который хочу обсудить с тобой — закрытие сети «Старбакс» в России. Какие эмоции ты испытываешь по этому поводу?

–– Сначала мне было страшно, потому что я понимала, сколько людей могут остаться без работы. Сейчас уже стало проще с осознанием последствий. Но у меня точно не было мысли: «О, сейчас все пойдут к нам в “Дринкит”». У Starbucks была другая целевая аудитория.

–– Вы планируете вводить в меню напитки «кофе как в “Старбакс”»?

–– У нас уже есть авторский кофе с сырной пенкой. Они внешне похоже: там была шапка из сливок, у нас –– из сливочного сыра. Пока не было таких запросов от гостей. Специально вводить напитки, как в Starbucks, не планируем, мы идем своим путем. У нас есть свой продуктовый календарь.

Конечно, мы смотрим на конкурентов: Surf Coffee и Skuratov Coffee –– это масштабные и интересные примеры кофейных сетей в России. Они запускают новый сезон напитков, например, летних 1 мая. Нам же не удобно стартовать с новым меню в это время: гости Дринкит уходят на майские каникулы. Это наша специфика расположения в бизнес-центрах: меньше гостей в мае, потому что меньше рабочих дней. Потому мы запускаем летнее меню в середине мая и обновляем его в июне-июле.

Иногда мне обидно видеть, как у других уже запущены акции с новыми напитками, а мы вынуждены повременить из-за календаря праздников (улыбается). Но и раньше, в апреле, нам тоже не совсем корректно запускать холодные напитки.

Мы изучаем опыт конкурентов и смотрим на тенденции азиатского рынка. В этом сезоне получилось так, что Skuratov выпустил линейку авторских напитков с цветами, Surf Coffee –– с разнообразными посыпками, и мы попадаем в тренд, хотя не знали о проработке этих сетей.

В следующем году мы думаем вдохновляться идеями из мира моды, брать более глобальные тренды, не смотреть только на пищевую отрасль.

–– Расскажи на примере кофе с сырной пенкой, как появился этот напиток в «Дринкит»? Я так понимаю, вы мониторите соцсети азиатских кофеен и выбираете идеи, а попробовать-то в текущих условиях не можете.

–– Да, мы следим за соцсетями кофейных проектов из разных стран, в частности сырную пенку увидели у китайских коллег. Ее мы воссоздали в процессе работы над летним, тогда стартовым, меню проекта в 2020 году. С миксологией нам помогала команда чайной «Нитка»: Андрей и Маша и сейчас помогают кофейням в создании меню. Для «Дринкит» мы прорабатывали с ними напитки с тапиокой (прим. зернистый крахмалистый продукт, получаемый из корней маниока, в форме шариков). Сходили в Pims и другие азиатские кафе, попробовали как чаи с тапиокой, так и напитки с сырной пеной.

От идеи с топиокой мы в итоге отказались, но оставили вариант поработать сырный крем. Наша Таня Югова прорабатывала рецептуру, обращалась за помощью к кондитерам и в итоге создала рецепт той самой сырной пенки для кофе, которая нам пришлась по вкусу.

–– Каково тебе было отдать имя «Дринкит»?

–– В январе 2020 года меня пригласили в Додо развивать кофейное направление. Мы создавали новый бренд и в момент обсуждения нейминга проекта я предложила Фёдору использовать название «Дринкит», он согласился. Я не продавала название, получила небольшой опцион. И мне очень приятно, что история «Дринкит» продолжается.

–– Настя, и мой последний вопрос –– про кадры: как сейчас с наймом бариста?

–– У нас наймом команды занимается HR-департамент. Мы думали, что в связи с закрытием бизнеса Starbucks в России возрастет число откликов на вакансию бариста. Но пока компания сохранила за ребятами заработок, мы не заметили ажиотажа на рынке труда среди бариста.

У нас еще такая специфика: “старички” из других кофеен не всегда готовы работать по нашим стандартам продукта и сервиса, вести тот же строгий учет и делать инвентаризацию. В «Дринкит» достаточно много бариста, для которых это первая работа в жизни. Мы постоянно вкладываем ресурсы в обучение людей. Проводим не только кофейные тренинги или занятия по сервису, но работаем с лидерскими качествами, эмоциями. Один из важных наших тренингов про эмоциональный сервис: сочетание сервиса и эмоционального интеллекта.

Я благодарю Настю за искренний разговор. Если вы дочитали это интервью до конца и вам хочется поделиться им, не стесняйтесь. Обратная связь будет приятна и Насте, и мне (пишите в телеграме).

Часть фотографий предоставлены Настей. Благодарность фотографам: Настя Лориолли, Саше, Лере.