7 июля 2022
580

«Мы вписались в «Дринкит», не думая, что что-то может не получиться»

Интервью с Настей Никитиной: о личном и кофейном. И бонусом секрет создания кофе с сырной пенкой.
Екатерина Лапина
Настя входит, точнее сказать влетает в кофейню с лучезарной улыбкой. Наперевес два шоппера, как выяснилось, она только закончила тренировку по гребле. Для меня Настя — пример человека, который успевает очень многое: руководить продуктовым направлением в «Дринкит», проводить кофейные мастер-классы для гостей, погружаться в новую тему (сейчас — в парфюмерию), участвовать в танцевальных выходных клуба «The Girls Talk»…Мне захотелось поговорить с ней о взглядах на жизнь и кофе, об опыте найма бариста и истории «Дринкит».
Настя Никитина, сооснователь Дринкит
Анастасия Никитина 11 лет работает в кофейной индустрии. Она была владельцем кофеен «Дринкит», передала название Dodo Brands, а сегодня отвечает за развитие продукта в в кофейнях Drinkit. Закончила несколько модулей SCA по направлению Sensory, Brewing, Barista Skills. Была судьей техники на чемпионатах бариста. Соцсети: @nncoffeeyou.
ABC Coffee Roasters

«А можно мне сделать матча-тоник?» –– Настя обращается к бариста кофейни ABC Coffee Roasters. В меню такого напитка нет. Бариста ненадолго задумывается, спрашивает коллегу и соглашается приготовить матча с тоником. Выясняется, что сложность только с тем, как отразить в учете такой микс. Небольшая пауза –– и Настя оплачивает свой выбор.
Оказалось, она проводит такой эксперимент: заказывает в разных кофейнях Москвы любимый напиток, которого обычно нет в меню. При условии, что кофе-тоник и просто матча имеются. Настя подмечает реакцию бариста и запоминает, как ей пробивают по кассе такой выбор. Чаще всего она платит двойную цену.

О выполнении желания гостя

— Настя, зачем тебе этот квест с выбором напитка “под себя”?
— Потому что я как гость хочу такой напиток. И если бариста умеет его делать, почему бы не приготовить по желанию гостя?

— А если ты тем самым сбиваешь бариста? Ты же отвлекаешь его, даешь новую задачку. Давай я побуду оппонентом в этом вопросе. Во-первых, непонятно, как бариста отражать в учете расход тоника и матчи. Во-вторых, шеф-бариста прорабатывал технологическую карту напитков, проверял сочетаемость, а изменение ингредиентов может привести к непредсказуемому результату…
— Вот мы в «Дринкит» идем к тому, чтобы правильно списывать продукты под такую задачу и уметь делать напитки под запрос гостя. Если, например, мы знаем, что какой-то сироп кислит и сворачивается при контакте с молоком, а гость хочет именно его добавить –– мы предупреждаем, что это будет экспериментальное сочетание. Чаще всего мы выполняем требование гостя. И так было еще в “старом” «Дринкит».
Недавно у нас был случай: гостья похвалила наш лимонад «Огурец» и попросила добавить туда шот матча. Тогда система не давала посчитать такой заказ, теперь это стало возможным.
— Настя, мне этот пример напомнил барную культуру. Насколько я знаю, хороший бармен “подстроит” напиток под запрос гостя. Почему кофейная сфера в этом плане не похожа на барную? Нет полномочий, мастерства у бариста или нет доверия у управляющих к этой профессии?
— Мне кажется, часто система управления в кофейне лишена продуктовой составляющей. Нужны управляющие, которые понимают продукт. Тогда, скорее всего, они разрешат бариста экспериментировать.


— А если вот так случится: этот бариста умеет делать кофе под запрос, а его/ее коллега в другой смене – не умеет. И я каждый раз буду получать “другой” кофейный напиток. Это я пытаюсь обосновать, почему в большинстве кофеен ты как гость не можешь изменить напиток по своему желанию.
— Я уверена, что должен быть контакт бариста и гостя. Классно, когда бариста стараются выполнять пожелания. Думаю, будет корректным обговорить с гостем, что вкус может меняться у нестандартной для заведения позиции, и попросить дать обратную связь по напитку.
Think Coffee. ABC Coffee Roasters
Делаем паузу в разговоре. Нам как раз приносят заказ: Насте –– тот самый матча-тоник, а мне –– завтрак и матчу на воде. Я решила последовать примеру и повременить с заказом кофе, тем более, что я люблю вязкий сладковато-травяной вкус маття (как еще зовут матча).
Завтрак с маття
— Настя, так почему ты не заказала кофе?
— Последние 3-4 дня я отказалась от потребления кофе. Поймала себя на том, что вместе с кофе налегаю на еду. Поэтому ограничиваю себя. Прислушиваюсь к организму. Хочется быть спокойнее, а я чувствую, что кофе разгоняет меня. Я перестаю видеть грань между своим активным супер-работоспособным состоянием и началом тремора, тревоги.
— А обычно ты сколько чашек кофе выпиваешь?
— Обычно пью 3-4 чашки кофе. Утром выпиваю 1-2 дрипа, а потом еще фильтр-кофе, итого выходит до 800 мл кофе в день. И всегда так было. Я стала замечать, что дома пью кофе от скуки, а на работе пить кофе –– это необходимость. Чаще всего не думаю о кофе в контексте наслаждения.
Анастасия Никитина

О несостоявшейся карьере судмедэксперта и успешном старте кофейни

— Настя, а как ты пришла в кофейную индустрию?
–– Я училась на врача. Был сидячий образ жизни, и, как мне тогда казалось, я была плотной комплекции. Я мечтала иметь какую-то активную работу, хотела поработать официанткой. Стала искать подработку: направила резюме в «Кофеманию» и «Кофеин». Мне ответили из последнего –– так я стала сначала продавцом в кофейне, а потом бариста.


–– А медицинское образование в итоге получила?
–– Нет, бросила университет. Я училась по специальности “Лечебное дело”, хотела потом стать педиатром или уйти работать в патологоанатомическое отделение (смеется).
–– Настя, какой неожиданный выбор профессии! Ты бы хотела вернуться и закончить учебу?
–– Может быть. Я бы пошла судмедэкспертом. Рационально не могу объяснить такой выбор. Все, кого я встречала из этого направления, –– очень умные люди, которые много знают про работу всего организма и возможные болезни, смогут установить причинно-следственную связь. И, главное, ты сразу видишь результат своего труда: в отличие от врача общей практики у судмедэксперта все зависит от него.
Настя с первым Дринкит
–– Выясняется, ты уже 11 лет в кофе. Я хорошо помню историю, как ты с Ксений Мандрик организовала «Дринкит». Читала, что вы начинали варить кофе на выездных маркетах, а потом накопили денег на первую кофеточку.
–– Ну как накопили...Мы тогда посчитали все «левой ногой», а когда уже ввязались в стройку, поняли, что нам не хватает средств. Стали искать еще финансирование.
–– И, как понимаю, нашли. Сколько тебе тогда было лет?
–– 24 года.
–– Вот мне тоже было 24 года, когда я открыла свой бизнес. И я считаю, что это лучший возраст для старта бизнеса, потому что еще есть «розовые очки». Потом уже пропадает легкость, начинаешь хорошо считать, видишь много рисков. Согласна со мной?
–– Я привожу похожую метафору: когда дети учатся кататься на роликах, они делают это легко, не зная страха падения. Я тогда себя чувствовала также: эйфория от катания и отсутствие страха неудач. Мы вписались в «Дринкит», не думая, что что-то может не получиться. Посчитали, что нам надо делать выручку 16 тысяч рублей в день –– и все будет окупаться. И мы делали эти 16 тысяч, а когда разогнались, доходило и до 100 тысяч в день.
Первый Дринкит

–– Вы быстро вышли на окупаемость?
–– Мы вышли на операционный ноль в первый месяц работы. Мы окупились… не скажу точно, в какой срок. Хорошо мы научились считать вместе с открытием второй кофейни «Дринкит» на Белорусской. Тогда у нас не сразу получилось раскрутить точку.
–– А в чем была причина?
–– У нас было неудачное место на Белорусской: плохо видно с улицы, непростое пространство, мы изначально прогадали с дизайном помещения. А в первой локации нам удачно помогли ребята, которые делали общее пространство на ул.1905 года: там были огромные окна и современный лофт-дизайн.
Дринкит на Белорусской
Как выглядела вторая кофейня «Дринкит» на Белорусской. Я была частым гостем там. Любила эту кофейню за полноценное меню, вкусный кофе, дружелюбных бариста, игривый вызов гостя к стойке по микрофону, подачу фильтра в термосе, особенную атмосферу.

О коворкинге в кофейне и закрытии Starbucks

–– Настя, а вот мы сейчас с тобой в кофейне ABC Roasting. Пока занято 5 столиков, из них три –– это ребята с ноутбуками. Кофейня как коворкинг –– как по твоему, это нормально?
–– Мне кажется, что самая востребованная в этом плане у фрилансеров –– сеть кофеен Skuratov. У нас в «Дринките» на Белорусской тоже было много ребят с ноутбуками, а вот в кофейне на ул.1905 года –– нет. Как будто бы там им было неудобно засиживаться с ноутбуками, там всегда был поток и большой спрос на свободные столики. В текущем «Дринкит» в «Даймонд холле» достаточно мест, но там мало кто работает с ноутбуками, наша аудитория там –– люди из офисов, им не нужны рабочие места в кофейне.
Если точка проходная и есть желающие поработать за ноутбуком, то возникает конфликт интересов. Но сначала надо выяснить, действительно ли это проблема для кофейни? У меня нет сходу решения на этот счет. Варианты с табличками “Здесь не место с ноутбуком” мне не нравятся. В современном мире ты можешь также “засесть” за работу в телефоне. Ограничение в виде отсутствующих розеток и бесплатного wifi тоже не сработают. В «Кофемании» нет ни того, ни другого, но ничто не помешает мне прийти туда с заряженным ноутбуком, раздать интернет с телефона, заказать кофе и поработать какое-то время.
–– Другой вопрос, который хочу обсудить с тобой — закрытие сети «Старбакс» в России. Какие эмоции ты испытываешь по этому поводу?
–– Сначала мне было страшно, потому что я понимала, сколько людей могут остаться без работы. Сейчас уже стало проще с осознанием последствий. Но у меня точно не было мысли: «О, сейчас все пойдут к нам в “Дринкит”». У Starbucks была другая целевая аудитория.
–– Вы планируете вводить в меню напитки «кофе как в “Старбакс”»?
–– У нас уже есть авторский кофе с сырной пенкой. Они внешне похоже: там была шапка из сливок, у нас –– из сливочного сыра. Пока не было таких запросов от гостей. Специально вводить напитки, как в Starbucks, не планируем, мы идем своим путем. У нас есть свой продуктовый календарь.
Латте Трюфель с сырной пенкой
Из авторского меню Дринкит: Латте Трюфель с сырной пенкой. Фото из тг-канала Drinkitcafe.

О маркетинге и авторских напитках

–– Расскажи подробнее про календарь ввода продуктов...

–– Мы уже год в поисках решения, как эффективно выстроить свой календарь ввода продуктов. Сейчас мы решили перестроить календарь со стандартного ввода “зима-лето” и сделать четыре запуска: в начале мая вводим летнее меню; в конце июня –– делаем еще запуск сезонных напитков; в сентябре –– стартуем с осенней линейкой; под Новый год –– добавляем еще новинки. И теперь мы вводим не только сезонные напитки, но и блюда. Например, в начале июля мы добавили в меню 4 новых напитка и 2 булочки, которые будут сочетаться между собой –– получится такой фудпейринг.

Летние новинки в меню Дринкит
Летние новинки в меню Дринкит. Скрин из приложения Дринкит.
Конечно, мы смотрим на конкурентов: Surf Coffee и Skuratov Coffee –– это масштабные и интересные примеры кофейных сетей в России. Они запускают новый сезон напитков, например, летних 1 мая. Нам же не удобно стартовать с новым меню в это время: гости Дринкит уходят на майские каникулы. Это наша специфика расположения в бизнес-центрах: меньше гостей в мае, потому что меньше рабочих дней. Потому мы запускаем летнее меню в середине мая и обновляем его в июне-июле.
Иногда мне обидно видеть, как у других уже запущены акции с новыми напитками, а мы вынуждены повременить из-за календаря праздников (улыбается). Но и раньше, в апреле, нам тоже не совсем корректно запускать холодные напитки.
Мы уже год в поисках решения, как выстроить свой календарь ввода продуктов. Смотрим на Surf Coffee и Skuratov Coffee, это масштабные и интересные примеры кофейных сетей в России. Они запускают новый сезон напитков, например, летних –– 1 мая. Мне не выгодно стартовать с новым меню в это время: гости «Дринкит» уходят на майские каникулы. Это наша специфика расположения в бизнес-центрах: мало чеков в мае. Потому я запускаю летнее меню в середине июня. И мне обидно видеть, как у других уже запущены акции с новыми напитками, а мы вынуждены повременить. Раньше, в апреле, тоже некорректно запускать холодные напитки.
Для проработки сезонных напитков мы изучаем международные исследования трендов в питании, например, у Kerry. На второй год плотной работы с материалами мы поняли, что большинство трендов глобально не меняются из года в год. Например, гибискус как фигурировал в трендах пару лет назад, так и остается в топе.
Мы изучаем опыт конкурентов и смотрим на тенденции азиатского рынка. В этом сезоне получилось так, что Skuratov выпустил линейку авторских напитков с цветами, Surf Coffee –– с разнообразными посыпками, и мы попадаем в тренд, хотя не знали о проработке этих сетей.
В следующем году мы думаем вдохновляться идеями из мира моды, брать более глобальные тренды, не смотреть только на пищевую отрасль.
–– Расскажи на примере кофе с сырной пенкой, как появился этот напиток в «Дринкит»? Я так понимаю, вы мониторите соцсети азиатских кофеен и выбираете идеи, а попробовать-то в текущих условиях не можете.
–– Да, мы следим за соцсетями кофейных проектов из разных стран, в частности сырную пенку увидели у китайских коллег. Ее мы воссоздали в процессе работы над летним, тогда стартовым, меню проекта в 2020 году. С миксологией нам помогала команда чайной «Нитка»: Андрей и Маша и сейчас помогают кофейням в создании меню. Для «Дринкит» мы прорабатывали с ними напитки с тапиокой (прим. зернистый крахмалистый продукт, получаемый из корней маниока, в форме шариков). Сходили в Pims и другие азиатские кафе, попробовали как чаи с тапиокой, так и напитки с сырной пеной.
От идеи с топиокой мы в итоге отказались, но оставили вариант поработать сырный крем. Наша Таня Югова прорабатывала рецептуру, обращалась за помощью к кондитерам и в итоге создала рецепт той самой сырной пенки для кофе, которая нам пришлась по вкусу.
Получилось, что ребята из «Нитки» задали нам направление, обратили внимание на интересные вкусовые сочетания. Мы, например, всерьез думали ввести овсянку с медом и беконом. Мы переосмыслили идею таких безумных вкусов –– и в итоге родился напиток кофе с сыром.
Кофе с сырной пенкой
Кофе с сырной пенкой из летнего меню. Фотография из тг-канала Дринкит Самара.

О вселенной Dodo и поиске кадров

–– Настя, расскажи, как «Дринкит» связан с «Додо»? Насколько вы самостоятельны в принятии решений?
–– «Дринкит» сейчас –– это один из брендов компании Dodobrands: также как и «ДоДо Пицца» и «Doner 42». Пока у нас 4 точки, но мы уже оформлены как ООО, в прошлом году платили НДС (в этом году появилась льгота). Документооборот у нас настроен сразу как у огромной сети. Контроль со стороны головного офиса есть: мы должны держать темп развития и придерживаться заданной концепции технологичной кофейни.


–– Каково тебе было отдать имя «Дринкит»?
–– В январе 2020 года меня пригласили в Додо развивать кофейное направление. Мы создавали новый бренд и в момент обсуждения нейминга проекта я предложила Фёдору использовать название «Дринкит», он согласился. Я не продавала название, получила небольшой опцион. И мне очень приятно, что история «Дринкит» продолжается.
Дринкит лотерея
–– Настя, и мой последний вопрос –– про кадры: как сейчас с наймом бариста?
–– У нас наймом команды занимается HR-департамент. Мы думали, что в связи с закрытием бизнеса Starbucks в России возрастет число откликов на вакансию бариста. Но пока компания сохранила за ребятами заработок, мы не заметили ажиотажа на рынке труда среди бариста.

У нас еще такая специфика: “старички” из других кофеен не всегда готовы работать по нашим стандартам продукта и сервиса, вести тот же строгий учет и делать инвентаризацию. В «Дринкит» достаточно много бариста, для которых это первая работа в жизни. Мы постоянно вкладываем ресурсы в обучение людей. Проводим не только кофейные тренинги или занятия по сервису, но работаем с лидерскими качествами, эмоциями. Один из важных наших тренингов про эмоциональный сервис: сочетание сервиса и эмоционального интеллекта.
Настя Никитина
Настя иногда делится очень личными переживаниями в соцсетях. Откровенно и открыто. Из последнего мне запомнился ее пост про обратную связь: как ей важно услышать развернутый ответ, а не банальное “ок”. Она говорит, что любит изучать себя. «Я по теории дизайна человека –– проектор. Я узнаю мир через вопрос “А кто ты?”. Я такой подмастерье по жизни: учусь всеми органами чувств у мастеров. Мне дико важно изучать чужие истории и делиться своими переживаниями».
Я благодарю Настю за искренний разговор. Если вы дочитали это интервью до конца и вам хочется поделиться им, не стесняйтесь. Обратная связь будет приятна и Насте, и мне (пишите в телеграме).
Часть фотографий предоставлены Настей. Благодарность фотографам: Настя Лориолли, Саше, Лере.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
5008

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
3095

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2496

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее