1 июня 2022
1138

Кофейный концентрат вместо кофемашины

Хочешь американо — просто добавь воды
Екатерина Лапина
Кофе

«Давайте я вам приготовлю “бариста-сет”: эспрессо, американо и капучино», — с таких слов начинается мое знакомство с концентрированным кофе. Рома протягивается к картонной коробке, поворачивает заглушку на кране — и в чашку выливается темная жидкость. Раз — и аналог эспрессо готов. Потом подставляет другую чашку к пластиковому крану, наливает еще порцию концентрата и уже разбавляет горячей водой. Второй напиток готов — это аналог американо. А вот с третьим уже чуточку больше усилий: он взбивает молоко в питчере паром на профессиональной кофемашине и вливает его в концентрат. Так получается капучино.
Минута — и передо мной три чашки с напитками. Нужен только бокс с уже готовым концентрированным кофе, горячая вода и устройство для взбивания молока.
сoffee concentrate tasty
Из такой коробки с краником разливается кофейный концентрат
Вводные, которые остались за кадром:
  • готовил кофе Роман Стерхов, опытный титулованный бариста и руководитель тренинг-центра обжарщиков Tasty Coffee из Ижевска;
  • место — стенд на выставке Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022;
  • картонный бокс с концентрированным кофе – Coffee Concentrate – новый продукт Tasty Coffee Roasters, который пока могут купить только оптовые покупатели; для розничных готовится релиз в формате стиков. Это 3 литра заранее приготовленного эспрессо на зерне Эфиопия Иргачефф натуральной обработки. Одна упаковка концентрата рассчитана на 150 чашек (по 150 мл, исходя из соотношения 20 г концентрата = 1 эспрессо).
Импровизированный бариста-сет на кофейном концентрате
Наш импровизированный бариста-сет на основе кофейного концентрата: порция без разбавления (будто эспрессо), с водой (будто американо), с молоком (капучино). Фотография с выставки Coffee Tea Cacao Russian Expo, май 2022.
Мои впечатления по напиткам:
  • Эспрессо — на первом плане карамельная сладость и приятная горечь, сорт кофе (Эфиопия) узнаваем, хотя яркой кислотности не чувствую; нет привычных крема. Напиток из бокса густой и негорячий. Как мне пояснили, кофейный концентрат и не предусматривает употребление в чистом виде. Хотя вполне может понравится любителям кофейных шотов.
  • Американо — уже привычный напиток между фильтром и лонг-блэком, но без крема. Кстати, возможно, это более “здоровая” версия напитка, так как кофейные масла влияют на выработку холестерина, подробнее здесь. По вкусу — питко, в балансе, сладко-горько с пониженной кислотностью. Не совсем мой вариант, я люблю более кислотный кофе, но это уже дело конкретного рецепта и сорта под концентрат.
  • Капучино — вот здесь то самое попадание: по вкусу сложно догадаться, что в основе не свежеприготовленный эспрессо, а заготовка. Латте-арт не контрастный (опять же, потому что у концентрата нет крема), но если это напиток “с собой”, то разглядывать рисунок не будут. Вкусно.
Кофейный концентрат позволяет отказаться от дорогостоящего оборудования (кофемашины и кофемолки), сократить потери продукта на настройку, нивелировать ошибки бариста, ускорить выдачу напитков и сэкономить.
И главный инсайт: концентрат позволяет бариста сосредоточиться на сервисе и общении с гостем. Пока Рома “готовил” эспрессо, американо и капучино, он не переставал разговаривать со мной и рассказывать про эксперименты с новым продуктом в кофейне. Я только потом осознала, что наш разговор не мешал ему готовить кофе и как легко дались ему эти напитки.
Команда Tasty Coffee
Команда Tasty Coffee Roasters на выставке СTCRE, май 2022. Слева — упомянутый выше Рома Стерхов. Он готовил напитки как "традиционным способом", так и "ускоренным" на основе кофейного концентрата.
Так что же внутри коробки? И как пришла идея выпустить такую коробку с кофейной заготовкой? Подробности мне рассказал Михаил Шаров, основатель Tasty Coffee. Его ответы далее.
Михаил Шаров

Михаил Шаров

Основатель и руководитель компании по обжарке кофе Tasty Coffee
«Кофейный концентрат придумали не мы. Этот продукт на рынке существует давно. В России эту технологию использует компания Cool Brew: они производят кофейные напитки в банках. Основа для таких напитков — экстракт кофе (не путать с колд брю) — это горячая экстракция, такой аналог эспрессо в большом объеме. Для концентрата заваривается большой объем молотого кофе по принципу эспрессо: под давлением проливом горячей воды. Полученный кофе охлаждается и хранится в бескислородной среде, чтобы не было окисления. На этой основе готовятся кофейные напитки.

Мы знали, что несколько лет назад такой концентрат покупала одна кофейная сеть как основу для авторских кофейных напитков. Мы уже тогда заинтересовались продуктом, заказали тестовые образцы, но TDS у того концентрата был в районе 6-7%. Нам же хотелось иметь концентрат со значением TDS как у эспрессо. Обычно это разброс TDS 8-12%, мы попросили выйти на значение ±9%. Мы тестировали разные профили обжарки для концентрата, пробовали образцы и в итоге выбрали лучший».
Кофейный концентрат, Тейсти кофе
В коробке 3 литра готового эспрессо. Такой концентрат используют как основу для кофейных напитков: американо, флэт-вайта, капучино или рафа. Срок годности такого концентрированного кофе 12 месяцев.

Как использовать концентрированный кофе

Идея в том, чтобы кофейням не нужно было варить эспрессо на каждую порцию молочного напитка. Не думаю, что кофейный концентрат подойдет в чистом виде: это не замена фильтр-кофе, хотя если использовать его как основу для американо, получится вкусно. Я верю в то, что основным рынком для кофейного концентрата будет замена эспрессо при приготовлении раф-кофе.
Как это работает в кофейне: ставите коробку с концентратом на кофемашину или рядом с ней, берете барменский джиггер на 20/40 мл (это порция одинарного/двойного эспрессо) — и при заказе капучино или рафа остается только налить порцию в чашку и дальше влить молоко или сливки с добавками. Ускорение отдачи в два раза.
Мы тестировали у себя в кофейне (в Ижевске): в среднем на 1 заказ с раф-кофе у нас уходило 1 минута 10 секунд, после перехода на кофейный концентрат время сократилось до 30-40 секунд.

Отзывы о кофейном концентрате

Рассказывает Михаил Шаров:
«Мы делали 10 раф кофе на свежеприготовленном эспрессо и 10 на кофейном концентрате для 10 гостей. Никто не заметил разницы. Потом мы повторили такой же эксперимент на капучино, и результаты были иные: большинство гостей выбрали вариант напитка, приготовленного на кофейном концентрате, поскольку вкус молочных напитков на нем отличается.

Особенности производства кофейного концентрата (в отличие от стандартного эспрессо): заваривается большой объем кофе при более низкой температуре (85 градусов) в течение более продолжительного времени; по-другому проходит экстракция. Выбранный нами кофе, натуральная Эфиопия, в формате концентрата получается с оттенками алкоголя во вкусе. Капучино на его основе будто немного ароматизированный».
Единственный минус в случае концентрата: нет крема, латте-арт получается не контрастным. Поэтому мы у себя в кофейнях концентрат используем только для раф кофе.
Крема — это пузырьки углекислого газа, они уходят частично при фильтрации (так как она более тонкая, чем при обычном эспрессо), а частично растворяются уже в упаковке. То же самое происходит и с обычным эспрессо, если подождать. Мы, кстати, сейчас экспериментируем с восстановлением крема: если нагреть и взбить концентрат, то крема снова появляется.

О планах и выгоде

Как рассказал Михаил, он верит в потенциал кофейного концентрата. Этот продукт давно на мировом рынке. Нарастёт критическая масса, и его станут использовать повсеместно. Очевидно, что это удобно и вкусно.
«Наши дальнейшие планы: выпустить два вида коробок Coffee Concentrate — черные и белые. В белых коробках будет концентрат на основе смеси зерен из Бразилии и Эфиопии, обжаренных под молоко. В черных коробках будет более дорогой кофе — и гейши, и мытые Эфиопии, и ферментированные сорта — с обжаркой посветлее и с TDS пониже. Это будет основа для черного кофе, которую достаточно будет просто развести горячей или холодной водой. Это будет аналог фильтр-кофе и основа для напитков типа эспрессо-тоника. По вкусу такой напиток будет менее кислотный и с небольшим привкусом жженого сахара – это особенность технологии приготовления кофейного концентрата. Но при использовании яркого зерна выходит необычно и вкусно.
Для розничной продажи мы хотим сделать порционные стики по 20 г концентрата. Просто открыл, вылил концентрат в чашку и залил водой любой температуры в любом объеме на свой вкус. Сейчас мы в поисках решения для упаковки такого варианта.
Сейчас мы продаем коробку кофейного концентрата, приготовленного на недорогом зерне, по цене 2000 руб. за 3 л. Выходит 20 мл кофейной основы — 13 рублей. Это позволяет не закладывать в стоимость чашки капучино или рафа расходы на оборудование (кроме того, что нужно для взбивания молока), расходы на настройку помола, расходы на “лишнюю” чашку при приготовлении напитка. Выгода идет за счет стабильного качества продукта даже на потоке и экономия времени на приготовлении».
«Концентрат не сможет заменить все. В кофейне без кофемашины не обойтись. Но как дополнение – это классный помощник бариста».
Использованы фотографии с телеграм-канала Tasty Coffee Roasters. Данный материал не является рекламным.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
6926

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
4336

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Кофе и холестерин
27 мая 2022
4076

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа».

Реклама.
Подробнее