Что кофе позаимствовал у вина

Спешелти кофе родился в результате кардинальных перемен в Северной Америке в конце 1960-х годов. Как предположил Уильям Роузберри, США в то время перешли от массового, индустриализированного производства к пост-Фордовской экономике с появлением новых потребительских ниш. Появились товары, которые все больше подчеркивали идентичность потребителей. Демонстративное потребление не было новым явлением, но в 1960-е годы жителям Северной Америки стало легче, чем когда-либо, получить доступ к товарам, которые имели не только функциональное применение, но и символическую ценность, рассказывая историю — о самих товарах или о человеке, покупающем их. Появился новый рынок «этических» продуктов, органических и справедливых, а также рынок доступных предметов роскоши, что привело к заметному росту сектора изысканных вин в США.

Пионеры спешелти кофе в Америке, стремясь идти по пути элитной кулинарии и виноделия, сознательно заимствовали системы оценки и описания вина, чтобы извлечь символическую и экономическую ценность. Профессионалы кофе вскоре приняли понятие «терруар» — французский термин, обозначающий климат, почву и условия обработки, придающие хорошему вину уникальный аромат или «вкус места». Этот термин, очень распространенный в винодельческой промышленности, укрепил представление о том, что существует сильная корреляция между происхождением кофейного зерна (или винограда) и его качеством. Это также способствовало пониманию «места» с более высоким разрешением: значение имела не только страна, но и регион, высота, а позже даже участок (а впоследствии и микро- и нано-участок). Джордж Хауэлл первоначально назвал кофейный бренд «терруарным кофе» и попытался заморозить кофе для создания винтажей; а компания Counter Culture Coffee какое-то время упаковывала свой кофе, используя винные этикетки.

Индустрия спешелти кофе даже позаимствовала 100-балльную систему оценки, первоначально использованную американским винным критиком Робертом Паркером в конце 1990-х годов. Первыми, кто применил его в кофе, вероятно, были Кеннет Дэвидс и Рон Уолтерс, редакторы веб-сайта Coffee Review, а позже он был принят тогдашней Американской ассоциацией спешиэлти кофе (SCAA), когда она разработала форму и протокол каппинга. SCA(A) также запустила «Колесо вкусов кофе для дегустаторов» в 1995 году по примеру «Колеса ароматов вина», созданного Энн Ноубл в 1984 году в Калифорнийском университете в Дэвисе.

Конечно, винные системы и метафоры не всегда аккуратно «копипастят». Например, использование той же системы для оценки кофе, что и для рейтингования вина, было не совсем удачным: в отличие от вина в бутылке, кофе меняет свои характеристики несколько раз (на ферме, при обжарке и заваривании). Заимствование метафор из мира вина также создает проблемы: вино часто производится в тех же регионах мира, где и потребляется — создаваемые образы роскошных холмов винодельни понятны потребителю, что скорее будет иметь другое значение для кофе.

Вино продолжает служить источником вдохновения для индустрии спешелти кофе. Обжарщики по всему миру теперь предлагают кофе, который можно отнести к категории «гран-крю» (grand cru — дословно, "урожай с превосходного земельного участка", это словосочетание используют в бургундской официальной классификации для обозначения виноградников и вин, которые, с точки зрения качества, находятся на вершине винной иерархии.  Подробнее у winestyle).

В кофе становится нормой выкуп кофе по квоте, у виноделов это называется allocation, – когда производители резервируют определенные партии для обжарщика. Из алкогольного мира в кофе пришла технология выдерживания зерна в бочках. Также в кофе стали применять различные методы ферментации, вдохновленные миром вина: например, стала популярной углекислая мацерация или «метод Божоле».