Коллекционер кофейных книг

«Профессиональный кофе. Библия бариста» — первая книга в моей коллекции. Написана в 2014 году Дмитрием Денисовым и Сергеем Цыро, президентом барменской ассоциации России. Для того времени являлась достаточно неплохим пособием для подготовки бариста, учитывая, что первое издание было ещё в 2004. Но, конечно, сейчас большая часть информации в книге не актуальна на практике. В компанию к ней я бы отправил и книгу «Кофе для profi. Зерно. Технологии. Оборудование. Рецепты от бариста» от тех же авторов, но уже 2017 года выпуска. Казалось бы за это время индустрия шагнула вперёд, но вторая книга просто увеличилась в объеме за счёт рекламных вставок и сменила обложку.

Книга «Кофе. Магия и аромат. Настольная книга кофемана. Кофейные ноу-хау» Аннет Молдвер издана в 2019. Является хорошим образцом профессиональной литературы для непрофессионалов. Красочный дизайн, достаточно много практических советов: начиная от подготовки воды, что меня уже приятно удивило, до подбора помола и рецептов приготовления напитков на основе эспрессо и альтернативных способов. Но что бы я выделил отдельно, так это главу, посвященную странам произрастания кофе, с очень емкой и выдержанной информацией: доля на мировом рынке, основные виды и способы обработки, сезонность созревания или трудности выращивания кофе в регионе. Отличный справочный материал, которым можно с удовольствием пользоваться. Рекомендую купить.

Для погружения в кофе вам может пригодиться «Словарь кофе», книга вышла в 2018 году. Автор кофейного словаря — трехкратный чемпион бариста Великобритании Максвелл Колонна Дэшвуд. Он же автор книги «Water for coffee», которую я заочно порекомендовал бы, она доступна на английском языке. «Словарь кофе» именно словарем и является: в нем краткое определение терминов или обозначений. Но в отличии от Кофеологии здесь действительно профессиональные определения, например, сильверскин и квакер, каппинг и крэк, углекислотная мацерация и экстракция. Если хотите понимать язык кофейных профессионалов, эта книга идеально вам подойдет. Рекомендую купить.

«Большая книга кофе» написана в 2015 Тристаном Стивенсоном, переведена в 2017. До появления «Всемирного атласа кофе», о котором я расскажу позже, — для меня это был самый полноценный путеводитель по миру кофе: история, происхождение, выращивание, обжарка и приготовление кофе разными способами. Это первая книга, из которой я узнал про TDS-метр и напиток из каскары. В ней же рассказывается о принципах работы кофемашин и кофемолок, технике работы бариста и латте-арт. Хороший образец литературы, подходящий для самообразования и просто с целью почитать что-то интересное о мире кофе.

Три книги известного профессионала Скотта Рао переведены на русский язык: «Пособие профессионального баристЫ» (спасибо Артемию Лебедеву), «Про всë, кроме эспрессо» и «Справочник обжарщика». Названия говорят сами за себя. И если уж я стал бы рекомендовать какие-то книги, то эти явно будут в этом списке. Каждая может использоваться как справочник в своей отрасли. Во всех трёх точные цифры и формулы преобладают над пространственными размышлениями. Например, Рао еще в 2011 в «Пособии профессионального баристЫ» писал о значении качества воды, правильности груминга, темперовки кофе и методах работы с молоком. В своё время очень удивил "метод Вайса": о нем стали сейчас говорить, а Рао писал о его важности ещё 10 лет назад. Эти кофейные книги вряд ли подойдут в качестве интересного чтива на вечер. Они — отличные справочники, которые должны лежать под рукой на брю-баре.

«Хороший кофе» — одна из немногих годных книг о кофе, изданная в России. Хотя книга собственно не о кофе, а о людях. Современники кофейной индустрии, которые без скромности внесли огромный вклад в культуру specialty кофе. Книга обязательна к прочтению всем работникам индустрии как мотивирующая к развитию. Часто слышу от молодых коллег жалобы, что развиваться "за стойкой" некуда и перспектив не видно. Эта книга покажет с чего начинали те, кого сейчас можно назвать кофейными кумирами.

Хотите знать про продукт больше? Начните с книги «На кофеине». Ее автор Мюррей Карпентер — известный журналист, пишущий тексты для New York Times и National Geographic. Этот стиль узнаваем с первой страницы. Вы будто путешествуете с автором по разным странам или институтам, вместе стоите в лаборатории и проводите опыты. Кофе — не центральный герой этой книги. Из этой книги я узнал много нового: об азотистой среде для сохранения вкуса кофе, о воздействии кофеина на организм, о том, как избежать передоза кофеина. Особенно впечатлило сравнение: «Хотя люди сидящие на кофеине, могут совершать сумасшедшие поступки, чтобы получить столь желанную чашечку кофе, они не склонны грабить аптеки и банки, как, скажем наркоманы, употребляющие крэк. Тем не менее между ними есть много общего». Почему так? Почитайте книгу и вопросы отпадут. «На кофеине» будет интересна всем: и работникам индустрии, и обывателям. Рекомендую купить.

Книгу «Что я знаю о работе кофейни» написал Колин Хармон, многократный победитель чемпионата бариста Ирландии, владелец сети кофеен и обжарки 3fe. Взгляд на кофе как бизнес-процесс. В книге можно найти практические советы: как наладить работу с молоком; что делать, если просят кофе "погорячее"; как продавать кофе в розницу. Не могу сказать, что нашел полезным раздел о бизнесе — реалии разных стран отличаются, но рекомендую ознакомиться. Читателям не из кофейной индустрии вряд ли будет интересно.