(не) винный взгляд на кофе

Интересно же, как в вине находят кофейные ноты? И вообще пьют ли кофе те, кому по работе нужно дегустировать вина? Поговорила об этом с Александрой Стариковой, сомелье винного сервиса Invisible. Того самого, откуда приходят эмоциональные рассылки и где составляют сеты вин в разных ценовых категориях для неожиданных поводов.

— В кофейном сообществе была дискуссия: мол, как можно писать на пачке кофе «во вкусе вино…» и не уточнять, какое именно. И у меня даже был кейс, когда обжарщик написал «пино нуар» в дескрипторах вкуса, а потом увлеченные вином кофеманы спорили с ним и критиковали его за неточность в описании. Так вот, а как в винном мире? Бывало ли такое уточнение — а какой именно кофе во вкусе? Что под ним имеется в виду?

— Крутой вопрос. Здесь мы упираемся в степень уточнения, переходим от чего-то общего к частному. Говоря о вине, с этим вопросом можно встретиться на всех уровнях. Например, при оценке оттенка вина бывает много дискуссий, и часто все зависит от того, насколько квалифицирован человек, который оценивает цвет: есть ли у него художественное образование? как глубоко он увлечен вином? Естественно, что в профессиональным сообществе все оттенки цвета поделены на очень большие группы, чтобы было меньше споров.

С кофе происходит похожая история. Если мы чувствуем оттенок кофе в вине, то можно описать его детальнее. Всё зависит от степени знаний дегустатора. И с фруктами-ягодами мы тоже иногда можем позволить себе подробности: например, аромат груши Дюшес легко угадывается в вине, а другие сорта — в меньшей степени. Аромат кофе, как правило, мы указываем общим параметрам. Безумно сложно определить, какой именно сорт кофе, из какого региона, какой обработки мы почувствовали в вине. Профессионал, который в равной степени разбирается и в вине, и в кофе, конечно, может описать аромат вина конкретными кофейными характеристиками. Но для большинства любителей это будет излишнее уточнение, которое иногда может даже вызвать раздражение.

Бывают и исключения. Например, у нас был сет из 4 вин с кофейным оттенком, и в нем мы как раз постарались дать наводку, какой сорт кофе чувствуется в каждом из вин. И в нем мы акцентировали внимание не на сортах, странах, регионах и высоте произрастания кофе, а на кофейных напитках. Например, у нас был южноафриканский пинотаж — как раз самый распространенный сорт с ароматом кофе, — и в нашем сете это вино по аромату напоминало мокачино с шоколадно-сливочными оттенками. Был пино нуар из ЮАР, который ароматом напоминал самый обычный американо. Итальянское примитиво было с оттенками эспрессо — с концентрированными яркими кофейными нотами.

— На твой взгляд, может ли вино сочетаться с кофе в качестве сета или в коктейле?

— Это редкая история. Сочетать можно, но нужно делать это тонко и изящно. Все-таки и кофе, и вино — самодостаточные напитки, которые круто выступают сольно. Они такие хедлайнеры — каждый сам по себе.
Можно найти коктейли, а-ля глинтвейн, в основе которого бывает не только вино, но и кофе. Такие редкие предложения действительно встречаются. Например, в Великобритании есть коктейль Buckfast Tonic Wine, в составе которого есть крепленое вино с кофеином. Это напиток для тусовок: в моменте заряжает, но наносит удар здоровью.
В целом можно найти множество исследований, в которых говорится об опасности сочетания кофе и вина для здоровья, поэтому с ними нужно экспериментировать очень аккуратно. Я стараюсь разделять эти два напитка и употреблять их в разное время.

— Саша, и традиционный для блога вопрос: какие у тебя предпочтения в кофе?

— Я традиционалист: мне нравится эспрессо. Я люблю высокую кислотность и выбираю кофе средней степени обжарки. Не люблю пережаренное зерно, когда во вкусе ощущается много копченостей. Мне нравится наблюдать, как вкус эспрессо меняется при остывании, какие оттенки раскрываются. И мне комфортно оставаться таким вот любителем традиционного кофе, быть в начале его изучения, потому что это помогает мне понять ощущения таких же новичков — любителей вина. Мне нравится слушать советы бариста в кофейне, когда меня ведут по странам, сортам или способом заваривания. С удовольствием встречаюсь с профессионалами и получаю от них помощь.

Если говорить про обжарщиков и любимую кофейню, то я с удовольствием хожу на лекции Виктора Кузнецова и, когда бываю в Твери, обязательно иду в какую-нибудь из его кофеен (прим. у Виктора бренд Buna Buna Coffee).

Фотографии Валерии Каширской, Екатерины Солодовник, авторов Unsplash.