22 ноября 2021
8193
Сладкий вкус
Тренируемся находить сладость в кофе
Моя любимая тема: как мы воспринимаем вкусы! Конечно же, с отсылкой к кофе: он может быть сладким даже без добавления сахара.
Начну с того, что ученые выделяют 5 базовых вкусов: кислый, горький, сладкий, соленый и умами (белковый). Каждый из них ощущается рецепторами на языке. И восприятие каждого вкуса можно тренировать.
В этой статье остановимся на сладком вкусе: как мы воспринимаем сладость, как находить естественную сладость в кофе, как тренировать восприятие сладкого. Приготовьтесь: будет вкусно!
Начну с того, что ученые выделяют 5 базовых вкусов: кислый, горький, сладкий, соленый и умами (белковый). Каждый из них ощущается рецепторами на языке. И восприятие каждого вкуса можно тренировать.
В этой статье остановимся на сладком вкусе: как мы воспринимаем сладость, как находить естественную сладость в кофе, как тренировать восприятие сладкого. Приготовьтесь: будет вкусно!
Как мы чувствуем сладкое?
Забудьте про схему вкусовых зон на языке: она неверная. Разные участки языка способны распознать все пять вкусов.
На нашем языке более 5000 сосочков разной формы: грибовидные, листовидные, желобовидные. Вкусовые почки есть в надгортаннике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но больше всего их на языке. Молекула вещества, вызывающего определенное вкусовое ощущение, может связаться только со своим рецептором. Процесс непростой и понимание как мы воспринимаем вкус пришло в 1990-х годах — тогда появилось много научных работ. Подробнее прочитать про восприятие нами вкуса можно в книге "Вкус" Боба Холмса. Для тех, кто любит обоснования в научных работах, вот например — How does our sense of taste work?.
На нашем языке более 5000 сосочков разной формы: грибовидные, листовидные, желобовидные. Вкусовые почки есть в надгортаннике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но больше всего их на языке. Молекула вещества, вызывающего определенное вкусовое ощущение, может связаться только со своим рецептором. Процесс непростой и понимание как мы воспринимаем вкус пришло в 1990-х годах — тогда появилось много научных работ. Подробнее прочитать про восприятие нами вкуса можно в книге "Вкус" Боба Холмса. Для тех, кто любит обоснования в научных работах, вот например — How does our sense of taste work?.
Сегодня известно, что рецептор сладких веществ — это димер из двух рецепторных белков T1R2 и T1R3. «Некоторые молекулы, такие, как сахарин, могут активировать как пару сладких рецепторов T1R2-T1R3, так и горькие T2R (в частности, hTAS2R43 у человека), поэтому сахарин на языке кажется одновременно сладким и горьким. Это позволяет нам отличить его от сахарозы, которая активирует только T1R2-T1R3в», — пишет Вероника Викторовна Благутина, кандидат химических наук, в статье "Анатомия вкуса" (
журнал «Химия и жизнь» №10, 2010).
«Сладкие вещества природного происхождения — это высококалорийные вещества (в частности, глюкоза — основное метаболическое топливо для мозга). Поэтому способность распознавать источники этой энергии в виде глюкозы, фруктозы или сахарозы важна для выживания. Некоторые другие природные вещества, в том числе аминокислоты (например, глицин), также могут ощущаться как сладкие». Цитата С. С. Колесникова, доктора биологических наук Института биофизики клетки РАН, журнал «Химия и жизнь» №10, 2010.
Вот еще интересный факт о сладком. Мы устроены так, что сладкое или белковое нравится нам врожденно. «Конечно, диетологи советуют контролировать потребление калорий, но связанный с этим поток положительных эмоций колоссально значим. Поэтому порой удержаться от очередной конфетки, кусочка шоколада или бутерброда бывает непросто», — так о вкусовых рецепторах рассказывает физиолог Вячеслав Дубынин
на канале ПостНаука.
Что еще нам стоит знать о сладком? Что в чистом виде сахар объявили врагом только в 1980-х годах, когда вышла книга нутрициолога Д. Юдкина «Чистый, белый, смертоносный». В ней были исследованы связи между ростом сердечно-сосудистых заболеваний и потреблением сахаров. Сахар объявили белой смертью. Но сахар — не единственный источник сладкого вкуса, об этом поговорим далее.
«С одной стороны, сладость была кулинарной материализацией если не роскоши, то по крайней мере достатка, а интенсивный вкус сладкого, наряду с пряностями, открыто заявлял о чревоугодии и угрожал порчей нравов.
С другой стороны, естественно сладкий вкус имели ягоды и спелые фрукты, мед, сливки и молоко, то есть те продукты, которые диететика конца XVIII — начала XIX века была готова признать натуральными, не испорченными вмешательством человека. Эта идея позволяла медикам интерпретировать сладкий вкус как природный — нежный и даже нейтральный и рекомендовать его людям «слабого сложения»: женщинам и детям. До медицинских инвектив в адрес «белого яда» оставалось еще полтора века». Из курса «История русской еды» Arzamas: «Кислый, пряный или белковый: как в России менялись представления о вкусах», М.Пироговская.
С другой стороны, естественно сладкий вкус имели ягоды и спелые фрукты, мед, сливки и молоко, то есть те продукты, которые диететика конца XVIII — начала XIX века была готова признать натуральными, не испорченными вмешательством человека. Эта идея позволяла медикам интерпретировать сладкий вкус как природный — нежный и даже нейтральный и рекомендовать его людям «слабого сложения»: женщинам и детям. До медицинских инвектив в адрес «белого яда» оставалось еще полтора века». Из курса «История русской еды» Arzamas: «Кислый, пряный или белковый: как в России менялись представления о вкусах», М.Пироговская.
Какая сладость в кофе?
Кофе может быть сладким без добавления сахара или сиропов. Достаточно настроиться на восприятие сладости в напитке, потренироваться, повысить свою чувствительность к сахарам и — уверяю вас — вы будете называть чашку кофе сладкой. Проверено на собственном опыте. Именно благодаря кофе я стала чувствительной к сладости: отказалась от пирожных и конфет, минимизировала потребление сахара в продуктах, стала получать удовольствие от сладости в фруктах, ягодах, овощах и даже морепродуктах.
Если высушить зеленый кофе, то 50% массы составят углеводы: сукроза, арабиноза, манноза, глюкоза, галактоза, рамноза и ксилоза. Как вам такое? Конечно, не все эти сахара растворяются при приготовлении обжаренного кофе, но часть точно попадает. А сладость заваренной чашки кофе будет зависеть: насколько спелым собрали кофе, какой лот кофе вы выбрали и все ли сладкие вещества выварили. Это данные из
статьи PerfectDailyGrind "Why Are Some Coffees Sweeter Than Others?".
Вот, что еще известно:
Вот, что еще известно:
- арабика вдвое слаще робусты по природному содержанию сахаров;
- некоторые разновидности арабики слаще других, например, бурбон, марагоджип, гейша;
- интенсивность сладости определяет и стиль обжарки (это сложная материя, для подкрепления дам отсылку к блогу SCA).
Мы часто определяем сладкий вкус в кофе благодаря ароматическим компонентам: фруктовым, медовым, цветочным и карамельным нотам. Естественная сладость кофе может прятаться за интенсивной горечью или кислотностью. Мастерство обжарщика и того, кто заваривает чашку кофе, —раскрыть сладость кофе.
Как тренировать восприятие сладости?
Со сладостью кофе разобрались. Остается натренировать органы чувств на тонкое восприятие сладкого вкуса.
Упражнение из курса по развитию сенсорики (SCA Sensory Foundation Course): растворить в воде вещества и пробовать вслепую их вкус, а также сочетание. Готовим растворы и устраиваем домашнюю тренировку:
- для сладкого — 24 г сахарозы (столового сахара) на 1 л воды;
- для кислого — 1,2 г лимонной кислоты на 1 л воды;
- для соленого — 4 г поваренной соли на 1 л воды;
- для горького — 0,54 г кофеина (таблетки кофеина — бензоат натрия) на 1 л воды;
- для умами — 2 г глутамата натрия на 1 л воды. Маркируем стаканы с растворами, переставляем местами и пробуем. А затем смешиваем в разных пропорциях. Именно так тренируются кофейные профессионалы. Это самая простая тренировка, доступная каждому.
Интересный опыт тренировки восприятия сладкого вкуса: дегустация разного сахара и шоколада. Я проходила такие онлайн-дегустации у Насти Мирошкиной
ChocoHunter и у
Fresh Cacao.
Как проходит погружение в сладкий вкус:
- Разминка: распробовали жаренный какао-боб без сахара (шоколад в чистом виде);
- Калибровка: вслепую оценили 4 образца шоколада с разным содержанием сахара.
- Сравнение: в открытую оценивали 4 образца шоколада: 100% тертый какао без сахара; шоколад с добавленным белым сахаром, тростниковым и кокосовым. Потом было еще 2 образца на тертом какао из венесуэльских какао-бобов с заменителями сахара.
К вопросу о том, каким разным может быть сахар на вкус. Условную «победу» в дегустации одержал тростниковый сахар. Чаще всего в хорошем шоколаде bean-to-bar встречается именно такой. Белый сахар был плоским на вкус, «удешевил» шоколад. Кокосовый сахар был навязчивым, придал сливочности. По заменителям другая история: их добавляют осторожно, иначе могут вызвать диарею. Некоторые заменители имеют побочный вкус: у эритрита – ментоловый привкус, у стевии – металлический привкус.
Те фотографии, что вызывают восторг, сделаны Катей Солодовник (Санкт-Петербург).
Теги статьи
Популярные материалы
«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»
Интервью с аллергологом-иммунологом об аллергии на кофе
WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином
Созданы автором блога Кофенация