22 ноября 2021
285

Сладкий вкус

Тренируемся находить сладость в кофе
Екатерина Лапина
Сладость и кофе
Моя любимая тема: как мы воспринимаем вкусы! Конечно же, с отсылкой к кофе: он может быть сладким даже без добавления сахара.
Начну с того, что ученые выделяют 5 базовых вкусов: кислый, горький, сладкий, соленый и умами (белковый). Каждый из них ощущается рецепторами на языке. И восприятие каждого вкуса можно тренировать.
В этой статье остановимся на сладком вкусе: как мы воспринимаем сладость, как находить естественную сладость в кофе, как тренировать восприятие сладкого. Приготовьтесь: будет вкусно!

Как мы чувствуем сладкое?

Забудьте про схему вкусовых зон на языке: она неверная. Разные участки языка способны распознать все пять вкусов.
На нашем языке более 5000 сосочков разной формы: грибовидные, листовидные, желобовидные. Вкусовые почки есть в надгортаннике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но больше всего их на языке. Молекула вещества, вызывающего определенное вкусовое ощущение, может связаться только со своим рецептором. Процесс непростой и понимание как мы воспринимаем вкус пришло в 1990-х годах — тогда появилось много научных работ. Подробнее прочитать про восприятие нами вкуса можно в книге "Вкус" Боба Холмса. Для тех, кто любит обоснования в научных работах, вот например —  How does our sense of taste work?.
Сегодня известно, что рецептор сладких веществ — это димер из двух рецепторных белков T1R2 и T1R3. «Некоторые молекулы, такие, как сахарин, могут активировать как пару сладких рецепторов T1R2-T1R3, так и горькие T2R (в частности, hTAS2R43 у человека), поэтому сахарин на языке кажется одновременно сладким и горьким. Это позволяет нам отличить его от сахарозы, которая активирует только T1R2-T1R3в», — пишет Вероника Викторовна Благутина, кандидат химических наук, в статье "Анатомия вкуса" ( журнал «Химия и жизнь» №10, 2010).
«Сладкие вещества природного происхождения — это высококалорийные вещества (в частности, глюкоза — основное метаболическое топливо для мозга). Поэтому способность распознавать источники этой энергии в виде глюкозы, фруктозы или сахарозы важна для выживания. Некоторые другие природные вещества, в том числе аминокислоты (например, глицин), также могут ощущаться как сладкие». Цитата С. С. Колесникова, доктора биологических наук Института биофизики клетки РАН, журнал «Химия и жизнь» №10, 2010.
Вот еще интересный факт о сладком. Мы устроены так, что сладкое или белковое нравится нам врожденно. «Конечно, диетологи советуют контролировать потребление калорий, но связанный с этим поток положительных эмоций колоссально значим. Поэтому порой удержаться от очередной конфетки, кусочка шоколада или бутерброда бывает непросто», — так о вкусовых рецепторах рассказывает физиолог Вячеслав Дубынин на канале ПостНаука.
Что еще нам стоит знать о сладком? Что в чистом виде сахар объявили врагом только в 1980-х годах, когда вышла книга нутри­циолога Д. Юдкина «Чистый, белый, смертоносный». В ней были исследованы связи между ростом сердечно-сосудистых заболеваний и потреблением сахаров. Сахар объявили белой смертью. Но сахар — не единственный источник сладкого вкуса, об этом поговорим далее.
«С одной стороны, сладость была кулинарной материализацией если не роско­ши, то по крайней мере достатка, а интен­сив­­ный вкус сладкого, наряду с пряностями, открыто заявлял о чревоугодии и угрожал порчей нравов.
С другой стороны, естествен­но сладкий вкус имели ягоды и спелые фрукты, мед, сливки и молоко, то есть те продукты, которые диететика конца XVIII — начала XIX века была готова при­знать натуральными, не испорченными вмешательством человека. Эта идея позволяла медикам интерпретировать сладкий вкус как природный — нежный и даже нейтральный и рекомендовать его людям «слабого сложения»: женщинам и детям. До меди­цинских инвектив в адрес «белого яда» оставалось еще полтора века». Из курса «История русской еды» Arzamas: «Кислый, пряный или белковый: как в России менялись представления о вкусах», М.Пироговская.
Сладкое и кофе

Какая сладость в кофе?

Кофе может быть сладким без добавления сахара или сиропов. Достаточно настроиться на восприятие сладости в напитке, потренироваться, повысить свою чувствительность к сахарам и — уверяю вас — вы будете называть чашку кофе сладкой. Проверено на собственном опыте. Именно благодаря кофе я стала чувствительной к сладости: отказалась от пирожных и конфет, минимизировала потребление сахара в продуктах, стала получать удовольствие от сладости в фруктах, ягодах, овощах и даже морепродуктах.
Если высушить зеленый кофе, то 50% массы составят углеводы: сукроза, арабиноза, манноза, глюкоза, галактоза, рамноза и ксилоза. Как вам такое? Конечно, не все эти сахара растворяются при приготовлении обжаренного кофе, но часть точно попадает. А сладость заваренной чашки кофе будет зависеть: насколько спелым собрали кофе, какой лот кофе вы выбрали и все ли сладкие вещества выварили. Это данные из статьи PerfectDailyGrind "Why Are Some Coffees Sweeter Than Others?".
Вот, что еще известно:
  • арабика вдвое слаще робусты по природному содержанию сахаров;
  • некоторые разновидности арабики слаще других, например, бурбон, марагоджип, гейша;
  • интенсивность сладости определяет и стиль обжарки (это сложная материя, для подкрепления дам отсылку к блогу SCA). 
Мы часто определяем сладкий вкус в кофе благодаря ароматическим компонентам: фруктовым, медовым, цветочным и карамельным нотам. Естественная сладость кофе может прятаться за интенсивной горечью или кислотностью. Мастерство обжарщика и того, кто заваривает чашку кофе, —раскрыть сладость кофе.
Сладости
Кофе сладкий сам по себе: если натренировать рецепторы, то десерты будут казаться приторно-сладкими.

Как тренировать восприятие сладости?

Со сладостью кофе разобрались. Остается натренировать органы чувств на тонкое восприятие сладкого вкуса.
Упражнение из курса по развитию сенсорики (SCA Sensory Foundation Course): растворить в воде вещества и пробовать вслепую их вкус, а также сочетание. Готовим растворы и устраиваем домашнюю тренировку:
  • для сладкого — 24 г сахарозы (столового сахара) на 1 л воды;
  • для кислого — 1,2 г лимонной кислоты на 1 л воды;
  • для соленого — 4 г поваренной соли на 1 л воды;
  • для горького — 0,54 г кофеина (таблетки кофеина — бензоат натрия) на 1 л воды;
  • для умами — 2 г глутамата натрия на 1 л воды.
  • Маркируем стаканы с растворами, переставляем местами и пробуем. А затем смешиваем в разных пропорциях. Именно так тренируются кофейные профессионалы. Это самая простая тренировка, доступная каждому.

Дегустация сахара
Интересный опыт тренировки восприятия сладкого вкуса: дегустация разного сахара и шоколада. Я проходила такие онлайн-дегустации у Насти Мирошкиной ChocoHunter и у Fresh Cacao.
Как проходит погружение в сладкий вкус:
  • Разминка: распробовали жаренный какао-боб без сахара (шоколад в чистом виде);
  • Калибровка: вслепую оценили 4 образца шоколада с разным содержанием сахара.
  • Сравнение: в открытую оценивали 4 образца шоколада: 100% тертый какао без сахара; шоколад с добавленным белым сахаром, тростниковым и кокосовым. Потом было еще 2 образца на тертом какао из венесуэльских какао-бобов с заменителями сахара.
К вопросу о том, каким разным может быть сахар на вкус. Условную «победу» в дегустации одержал тростниковый сахар. Чаще всего в хорошем шоколаде bean-to-bar встречается именно такой. Белый сахар был плоским на вкус, «удешевил» шоколад. Кокосовый сахар был навязчивым, придал сливочности. По заменителям другая история: их добавляют осторожно, иначе могут вызвать диарею. Некоторые заменители имеют побочный вкус: у эритрита – ментоловый привкус, у стевии – металлический привкус.
Те фотографии, что вызывают восторг, сделаны Катей Солодовник (Санкт-Петербург).

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
2018

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
1402

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
1288

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее