Кто жарит кофе для Stars Coffee

Starbucks ушел из России и продал активы. Моя первая мысль по поводу новостей о новых владельцах Старбакса: где они будут брать кофе? Сделают ли свою обжарку в России? Выберут ли какой-то завод масштабов «Орими» или «Якобс» или дадут шанс крафтовым обжарщикам?

Оказалось, дадут. В первой кофейне Stars Coffee — кофе от московских обжарщиков Submarine. Я хорошо знакома с их командой, не раз бывала у них на производстве, пробовала их кофе дома и в кофейнях. Обратилась к основателю «Субмарины» Роме Хомченко с вопросами, и он с удовольствием ответил.

— Рома, из интервью с Богданом и Лилией я узнала, что именно вас выбрали обжарщиками для старта сети Stars Coffee. В сети есть фото с вашей пачкой в руках у бариста Stars. Расскажи, какая у вас договоренность? Можно ли вам раскрывать детали: на чем и как жарится кофе, что за лот, какие объемы…?

— Мы, как технологи-обжарщики, помогали Stars Coffee выполнить поставленные ими задачи: кофе должен был быть похож на тот, что был раньше, и с тем же профилем, но более качественный во вкусовом плане и немного более светлый. Остаться в той же целевой аудитории, но постепенно и поэтапно улучшать качество зерна и обжарки.

Кофе в сети должен быть стабильным в течение сезона, ввиду технологических особенностей напитков и оборудования. Так как в России сейчас трудности с логистикой зеленого зерна и дефицит ассортимента в таком объеме, мы остановились на кофе из Бразилии: регион Патросиньо, Серрадо Минейро, разновидности желтый бурбон и мундо ново.

Объемы обжарки и коммерческие нюансы раскрыть не могу.

— Расскажи, как вы жарите кофе для Stars Coffee и чем эта обжарка отличается от «обычной» для ассортимента Submarine? Интересны все детали: на чем жарите, как поменяли профиль, пакуете ли в азот.

— Кофе обжаривается на 25-килограммовом ростере Diedrich. Это максимально вариативный ростер, на котором можно достаточно гибко управлять обжаркой и подчеркивать сильные стороны зерна. В Stars напитки достаточно большого объема, некоторые из них с различными добавками, поэтому важно, чтобы вкус кофе был выраженным, балансировал с другими компонентами.

— Старбакс некоторые критикуют за излишне темную обжарку. Я недавно смотрела фильм о компании, где это превозносилось как особое достижение Starbucks: мол, чем темнее жарим, тем насыщеннее вкус, при этом темнообжаренное зерно легче по весу, потому компаниям выгоднее жарить светлее. Конечно, там ни слова не говорилось о том, что так мы «убиваем» потенциал зерна. Какое у тебя отношение к темной обжарке? И что для тебя значит «темная обжарка кофе»?

— Наверное, это субъективный вопрос и каждый по-своему воспринимает степень обжаривания, да и вкусовые предпочтения у всех разные. Мне кажется, в последнее время есть мировой тренд на чуть более темный и сладкий кофе. Так, например, даже на прошедшем мировом чемпионате по обжарке в победителях оказались те, кто использовал длительные профили обжаривания — около 11 минут с хорошо подчеркнутой стадией карамелизации. Конечно, тренды на чемпионатах задают судьи и в этот раз многие были из Азии, где такой стиль давно популярен. Поэтому, думаю, если тренд распространится в мире, в ближайшую пару лет мы будем пить чуть менее кислотный и более плотный кофе.

— Расскажи о различиях светлой и темной обжарки кофе для Stars Coffee. Меня порадовало, что при заказе я смогла выбрать степень обжарки кофе для любого напитка, даже из авторского меню. Этот вопрос будет интересен и профессионалам индустрии, поэтому можно раскрыть какие-то специфические нюансы.

— Для эспрессо мы обжариваем два одинаковых по составу лота из Бразилии и декаф из Гватемалы. Первая Бразилия, более темная, похожа на то, что раньше было в сети, но все равно на 20% светлее, без активного масла на поверхности зерна. Этот кофе обжарен достаточно долго, с высокой выгрузкой, но все еще выгружен незадолго до второго крэка и, конечно, с большим количеством воздуха. Вторая Бразилия более светлая — она жарится по сути так же, но быстрее на 2 минуты и на 10 градусов ниже при выгрузке, чем первый профиль. Но в таком кофе уже чувствуются четкие оттенки терруара и позитивные дескрипторы: грильяж, темный шоколад, орехи.

Декаф тоже жарится достаточно долго и, несмотря на очень темный цвет из-за особенностей обработки и даже выделение масел, этот кофе все-таки ближе по профилю обжаривания ко второй Бразилии. Он не так высоко выгружен и с оттенками терруара.

Что касается обжарки фильтра, в котором мытая Эфиопия, — это уже достаточно светлый кофе с небольшим развитием, но высокой карамелизацией, для сладкой чашки с очень понятным и легко читаемым терруаром. Во вкусе фильтр-кофе читаются жаcмин, лайм, бергамот и карамель.

— Рома, планируете ли вы вводить в ассортимент Submarine кофе, который жарите для Stars Coffee?

— Нет, мы же Субмарина :) Все остальные проекты, которым мы помогаем, никак к нам не относятся: у них другая идея, философия, продукт.

— Бывал ли ты в Старбакс в России и за рубежом? Что почерпнул для себя из ассортимента и бизнес-процессов?

— Я бывал в классических Старбаксах в разных аэропортах, но больше всего мне запомнились Starbucks Reserve в Нью-Йорке и Милане. Масштаб и автоматизация процессов восхищает. Помню, как много лет назад перед чемпионатом бариста в Бостоне мы специально посетили Starbucks Reserve в Нью-Йорке: я сидел и наблюдал за автоматизированной подачей зеленого зерна и упаковочной линией. Меня это завораживало. И вот уже в следующем году мы планируем поставить схожую систему у себя на производстве, чтобы еще быстрее и качественнее отладить процессы.