11 октября 2023
3986

Кадровый голод в кофейнях?

Ищем бариста без опыта работы на высокую з/п
Екатерина Лапина
Заметили, как в вашей любимой кофейне сменились бариста? Видели, какое количество объявлений с вакансиями бариста публикуется в соцсетях? Без нагнетания ситуации разбираюсь: как работают с кадровым вопросом в кофейнях России.
60% компаний не хватает персонала, 80% предприятий сообщили о проблемах с наймом персонала — статистика Банка России, которая касается и кофейной индустрии. Где искать и как удерживать команду в кофейне — вопрос номер один в индустрии. Обратилась к HR-специалистам “Дринкит”, Tasty Coffee, Skuratov Coffee и двум владельцам региональных сетей кофеен с вопросами о кадровом дефиците, вынужденном повышении зарплаты и работы с удержаниями сотрудников. Отдельно еще подниму тему имиджа профессии бариста.
Август кофе в Санкт-Петербурге. Работа бариста

Повсеместная нехватка работников

Тотальный дефицит кадров во всех отраслях — так можно емко сформулировать проблему, о которой говорят бизнесмены, пишут эксперты. Найти статистику отдельно по кофейням у меня не получилось (и на мой запрос о вакансиях HH.ru не ответил). Но мои опросы коллег в индустрии показывают, что кадровый голод — сейчас ключевая проблема. Количество объявлений вакансий, которые публикуются в соцсетях (это популярный способ поиска бариста через паблики), стало ощутимо больше в этом году.
переток кадров между отраслями
Из вышеупомянутого обзора Центробанка: сфера услуг выделена красным кругом — это основной донор кадров для промышленных отраслей сегодня. «В условиях неравномерной ситуации с дефицитом работников и динамикой зарплат происходил переток кадров между отраслями. Отток работников происходил из сферы торговли, услуг и сельского хозяйства в обрабатывающую промышленность и строительство» .
дефицит кадров в кофейнях

В два раза меньше откликов на вакансию бариста

Обратилась к главным по кадрам в компаниях “Дринкит”, Tasty Coffee и Skuratov Coffee с вопросами о нехватке персонала, мотивации команды, вынужденном повышении ставок, новых вариантов поиска бариста...Далее их ответы для удобства разбиты по тематическим блокам.
Оля Выродова, Дринкит

Оля Выродова

Лидер команды обучения и развития в Дринкит, отвечает за блок люди и качество в кофейнях (16 кофеен в 3 странах), t.me Drinkit Business, личный t.me
«Тотальный дефицит, вероятно, не самое подходящее слово. Сложности с наймом наблюдаются последние 3-4 года, а сейчас всех накрыла очередная «волна кадрового голода», которому ты всегда не очень готов, особенно в условиях сильной конкуренции.
Важно понимать с чем связан отток кандидатов в этот раз:
• Демографическая яма 90-х и начала 00-х влияет на то, что не так много молодых ребят ищут работу на рынке;
• После пандемии активно растет доставка и все что с этим связано, а также маркетплейсы оттянули долю сотрудников;
• Огромное количество молодых ребят уехали из страны в феврале и сентябре прошлого года;
• Сильная девальвация рубля, это значит, что для иностранцев работать в России теперь не прибыльно.

Как это чувствуется в Дринкит? Мы начали ощущать небольшой шторм этой весной, выросла текучесть в апреле (до апреля 4% в месяц, стало 10%, держится в районе 10% на сегодняшний день), а в мае стало в 2 раза меньше откликов на hh. Было около 200 откликов в месяц, стало 80».
кофейня Дринкит на Белорусской
Телеграм-канал "300 бариста": о том, как команда делает Дринкит лучшим местом работы
Ирина Тарасенко Скуратов кофе

Ирина Тарасенко

Руководитель направления работы с персоналом сети Skuratov Coffee (51 точка (+ 5 готовятся к открытию) в 7 городах, 2 обжарочных производства), t.me Skuratov Coffee
«В текущих реалиях мы стали собирать аналитику ежедневно и, при необходимости, оперативно менять процесс поиска персонала. В цифрах получается так: в августе мы обработали 730 входящих анкет и закрыли 42 позиции бариста, для сравнения, в прошлом августе мы обработали 1025 анкет и закрыли 48 вакансий. Число наших вакансий растет, но в основном в связи с тем, что мы открываем все больше кофеен.
Наша текучесть бариста третий год держится на уровне 50%-56%, текучесть по компании в целом в 21%. Много это или мало? По нашему мнению много, мы постоянно работаем над этим показателем. Также мы не стремимся закрывать вакансии на скорость, делаем ставку на качество набора, например, если для новой кофейни не набрана и не обучена команда мы переносим открытие».
Скуратов кофе бариста
Телеграм-канал Скуратов Пипл: рассказывают о людях, которые делают Скуратов кофе
Ксения Долгушина Тейсти кофе

Ксения Долгушина

HR-менеджер компании Tasty Coffee (обжарка кофе и 2 кофейни в Ижевске), t.me Tasty Coffee Place
«Дефицит кадров есть, безусловно, это новые реалии. У нас в Удмуртии безработица составляет 0,4% от трудоспособного населения на 1 июля 2023 года. Но мы вошли в эту ситуацию довольно стабильно: с сильной, лояльной командой. Поэтому не могу сказать, что ситуация у нас катастрофическая. Хотя самой стабильной я ее тоже назвать не могу: за 2022 год мы приросли численно на 27%, для сравнения в 2021 году на 7%. Для нас это нестандартно.
Причин несколько:
– в 2022 году мы открыли новую позицию «помощник бара», и сейчас на сменах у нас работают по 6-7 человек (раньше по 5);
– чуть больше 10% сотрудников уехали из города и страны в прошлом году и нам необходимо было найти и обучить новых ребят на их места.

Соответственно, подбора в прошлом году было много и дефицит кадров ощущался еще острее:
– среднее время на закрытие вакансии увеличилось до 1,5 месяцев, с учетом собеседований и стажировок. Но тут у нас не первостепенная цель как можно быстрее закрыть вакансию, качество сильно важнее;
– количество откликов сократилось в среднем на 15%;
– вакансии открывали часто и рынок не успевал обновляться.

Что нам помогает закрывать вакансии:
– сильный бренд компании: около 80% кандидатов осознанно идут за развитием, стабильностью и хорошим отношением как со стороны руководителя, так и внутри команды;
– хорошие условия работы: мы предлагаем зарплату выше рынка и нормальный, стабильный график, без переработок;
– адекватные требования: мы снизили требования к кандидатам, но это не отразилось на эффективности. Правда, на адаптацию ребят без опыта уходит больше времени, но у нас эффективная система стажировки, поэтому тут тоже не было сильных проблем».
бариста tasty coffee
В октябре 2023 эта команда бариста кофейни Tasty Coffee выиграла российский кубок лучших кофеен Russian Coffee Cup
как ищут бариста

Как теперь ищут бариста

Обычное размещение вакансий на HeadHunter уже давно не основной инструмент поиска кадров для кофеен. В этой сфере приносят результаты и объявления в собственных соцсетях, и размещение анкет в кофейных пабликах, и программы типа “приведи друга”. Изменилось ли что-то в процессах поиска бариста в 2023?

Опыт Дринкит:
Оля Выродова рассказала, что раньше у них всегда были кандидаты в запасе, которые ждали 3-4 недели свой выход в кофейни. «Сейчас такие кандидаты стали «отваливаться»: конкуренция очень высокая и вероятность, что завтра ему или ей сделают оффер в другую кофейню — 99%». Сегодня сети Дринкит хватает откликов и ресурсов на поиск, но с учетом планируемых открытий они будут искать новые возможности для поиска. Сейчас фокус на снижение текучести: больше заботы о команде, лучше процессы онбординга, упрощение и геймификация программы обучения.

Опыт Tasty Coffee:
За последние 1,5 года поменяли требования к кандидатам — они снизились. До 2022 года искали кандидатов с опытом работы в общепите и подходящими soft-skills. Сейчас в приоритете софт-скилз и желание развиваться, опыт работы уходит на второй план. Чаще стали брать ребят совсем из других сфер или с небольшим опытом в общепите. Портрет человека вышел на первый план.

Опыт Skuratov Coffee:
Как поделилась Ирина Тарасенко, размещение вакансий на рабочих сайтах не дает ожидаемый результат. Основной приток резюме кандидатов идет за счет лендинговой страницы на сайте компании. Как они привлекает туда нужных ребят? Например, ведут телеграмм-канал о жизни компании "Скуратов Пипл", в котором рассказывают о внутренней кухне, культуре и ценностях, публикуют шутки, знакомят с командой. Также помог в поиске кадров запуск серии подкастов — это спецпроект о людях, которые создают Skuratov Coffee. «Мы хотим рассказывать миру о том, кто мы такие, чем живем, о чем мечтаем, хотим вдохновлять классных ребят идти с нами одной дорогой».

Повышение зарплаты бариста

Вынужденное повышение ставок

На HH.ru вышла крутая статья с обзором ситуации на кадровом рынке в целом. Там приводятся данные: у 71% компаний выросли расходы на персонал и большинство работодателей такая ситуация устраивает. Это один из основных инструментов сегодня, чтобы удержать и перекупить кадры. Заработные платы растут и будут продолжать повышаться.
«В начале 2023 года обострилась конкуренция за персонал, которую отражает падающий hh.индекс, поэтому медиана предлагаемой зарплаты в вакансиях устремилась вверх и в июле показала +38% по отношению к началу прошлого года».
Дринкит 
«Мы ежеквартально анализируем рынок ставок и окладов бариста, тренеров и управляющих, чтобы быть выше рынка. Мы на 100% “белая” компания — для многих кандидатов это является веской причиной выбрать нас. В этом году мы повысили оклад у управляющих и тренеров, плюс добавили новую должность — старший тренер-бариста, чтобы не останавливаться в развитии и давать новые возможности ребятам для роста.
Наши текущие ставки (чистые на руки), данные на октябрь 2023: бариста — 230 руб в час, старший бариста — 270 руб в час, тренер бариста юнита (3-4 кофейни в управлении) — 50 000 руб., лидер кофейни — 60 000 руб. при 1 кофейни, 100 000 тыс. при 5 кофейнях в управлении.
Мы верим, что дело совсем не в ставках и окладах. Условия работы, отношение к ошибкам, развитие, открытость — дает нам возможность работать в долгую с командой».

Tasty Coffee
«В кофейнях происходит ежегодная индексация зарплаты за стаж работы. Это не нововведение, а устойчивый процесс. В прошлом году индексация проходила два раза и в среднем зарплата у сотрудников увеличилась на 26% за год. Тогда как в 2021 году на 18%.
У нас стабильная зарплатная система. У сотрудников ежегодно повышается зарплата, в индивидуальных случаях у ребят становится больше обязанностей, которые мы оплачиваем дополнительно. И в этом отношении нам не пришлось пересматривать систему работы.
Мы регулярно, перед индексацией, анализируем рынок и увеличиваем зарплаты, ориентируясь на эту информацию. Нам важно, чтобы ребята не перерабатывали и при этом получали хорошие деньги».

Skuratov Coffee
«Каждый квартал мы исследуем рынок и проводим мониторинг заработных плат. Мы очень чутко относимся к тому, чтобы наши предлагаемые условия были в рынке, чтобы ребята чувствовали себя безопасно и комфортно на рабочем месте. Бывают случаи, когда мы пересматриваем ставки 2-3 раза в год. Например, в 2023 году мы повысили ставки в среднем от 12% до 23%, а также пересмотрели систему мотивации и дали возможность ребятам расти в должности даже в первый год работы и повышать свой уровень дохода».
удержание персонала

Кадры (не) утекают

Удержание кадров — новое золото. Истина, с которой не поспоришь во все времена. Но сегодня она становится первостепенной задачей для HR и руководителей кофеен.
В Дринкит ежемесячно анализируют 2 метрики: текучесть и live time (жизненный цикл). Ниже график за август 2023. Чтобы мотивировать бариста рассматривать работу как полноценный карьерный путь, в компании сделали «золотой резерв Дринкит»: туда попадают ребята, которые проходят ассессмент на должность и нужное обучение, а далее они ждут повышение при открытии вакансии в новой кофейне. В «запасе» держат 5-7 человек, готовых принять кофейню в управление или перейти в команду учебного центра. Это помогает мотивировать и готовиться к масштабированию. Оля говорит, что на текущий момент фокуса на бренд работодателя нет, но есть в планах активно заняться этим в 2024 году.
статистика по кадрам Дринкит
В кофейнях Tasty Coffee средняя продолжительность работы бариста — 2 года. Текучка примерно 10% в год. Причины оттока кадров: переезд ребят в другие города, смена сферы деятельности или переход на работу на наше обжарочное производство. Как говорит Ксения, практически всегда это объективные причины ухода. «Текучка будет низкая, если к сотрудникам хорошо относиться, создавать комфортные, конкурентные условия и говорить о проблемах». Чтобы держать руку на пульсе, руководитель кофеен Полина Русских проводит ежегодное интервью со всеми сотрудниками. По результатам получается отследить как частные проблемы конкретных сотрудников, так и выделить стратегические вопросы кофеен. «Это очень энергозатратный, но абсолютно точно эффективный инструмент общения с командой и выявления и оперативного решения проблем». Также для повышения лояльности команды в кофейнях у них есть бонусы: абонементы в спортзалы и бассейны, занятия английским языком.

В сети Skuratov Coffee средний срок работы действующих бариста — 13 месяцев, а управляющих — 45 месяцев. Бренд работодателя работает на привлечение. А удерживать сотрудников помогает хорошая корпоративная культура и принятые ценности. В компании верят, что молодых ребят можно удержать идеей, дав им самостоятельность в принятии решений, участием в социальных проектах, развитием и обучением. Со слов Ирины, материальная мотивация сейчас не сработает.
работа бариста

Опыт найма бариста в небольших кофейнях из регионов

«Сейчас нет проблемы с подбором кадров», — так можно резюмировать ответ Георгия Житинского руководителя сети Atlas Coffee в г. Оренбург.
Для компании дефицит кадров был проблемой в самом начале пути, лет 6-8 назад. Тогда проблема была в том, что основатели сами до конца не могли сформулировать, к чему идет компания и какие люди нужны. И как работодатель были неинтересны: без репутации, без внятных перспектив. Сейчас проблема дефицита кадров остро не стоит: сформирована комфортная для работы среда, выстроены честные и прозрачные отношения с сотрудниками.
«Главный инструмент поиска новых сотрудников, к которому я пришёл сразу и который даёт минимум осечек, — объявления о вакансиях в социальных сетях кофейни. Во-первых, мы получаем гораздо большее количество кандидатов, которые плюс-минус лояльны к нашей компании, знают нас. Во-вторых, мы имеем возможность дать предварительную оценку кандидату и сразу отсечь тех, кто ценностно с нами не сойдется».
Георгий Житинский Оренбург

Георгий Житинский

Cооснователь и исполнительный директор сети Atlas Coffee, г. Оренбург, t.me Atlas Coffee Crew
«У моих ребят нет потолка по заработной плате: она напрямую связана с выручкой заведения, и мы постоянно ищем варианты, как мы можем ее увеличить. Они участвуют в разработке новых напитков, предлагают свои идеи, как улучшить те или иные процессы. Мне не страшно оплатить нужные курсы и отправить их на обучение в другой город. В этом году мы начали пробовать участвовать в соревнованиях. Я знаю, что это идёт на пользу сотруднику, компании, кофейной индустрии и индустрии гостеприимства в целом в нашем городе.

За несколько лет наш идеальный кандидат не изменился: мы всё так же ищем людей со схожими с нами ценностями и огнём в глазах, влюблённых в кофе — именно на эти качества мы смотрим в первую очередь. Сейчас в нашей компании работают ребята от 18 до 35 лет — и никто из тех, что постарше, не работал с кофе до прихода к нам. Научить готовить напитки гораздо легче, чем научить заботе о гостях. Это вещь на уровне базовых человеческих ценностей».
Другой историей поделилась моя давняя кофейная знакомая, технический судья чемпионатов, сама опытный бариста, уже несколько лет совладелец кофейни Dose Coffee в Иркутске Алина Фирсова. Она впервые столкнулась с проблемой поиска персонала только в этом году, когда открыла новые точки. До этого у нее была одна кофейня и стабильный коллектив из двух человек. Как призналась Алина, все работало как часы: ребята сами распределяли смены, и если было нужно она приходила на подмогу. Но в один день в начале лета 2023 один из членов команды решает переехать в другой город, а она в этот же момент решилась на открытие второй точки.
«С поиском оказалось все непросто. Требования я предъявляла адекватные: мне важно было, чтобы человека увлекала работа с кофе, было желание общаться с гостями и он/она были достаточно самостоятельны в принятии решений. Сначала, я решила что дело в невысокой зарплате: у меня ниже рынка ставки, но и загруженность небольшая относительно других кофеен. Но даже не говоря о деньгах, оказалось, что многие кандидаты не готовы погружаться в кофе как продукт, им просто неинтересно. Они готовы нажимать на кнопки, работать на поток, но не вовлекаться. Это удивило меня».
Алина Фирсова Иркутск

Алина Фирсова

Основатель кофеен Dose Coffee, г.Иркутск, t.me Dose Coffee Club
«Два месяца поисков, неудачные попытки нанять и обучить людей без опыта, моя работа без перерыва на точках, и все-таки у меня получилось найти нужных людей. Взяла студентов на свой риск, что они могут поставить в приоритет учебу. И этот риск оправдался: с сентября я снова в поисках людей в команду. Готова брать без опыта, но именно “живых”, энергичных, с харизмой. Готова учить каждого, если будет понимание, что потом человек за стойкой сможет поднять настроение гостям, создать атмосферу. И да, я подняла зарплату, потому что поняла, что иначе не привлеку нужных мне людей.
Для размещения вакансий я использую тематическую группу — это местные ребята, бывшие и действующие бариста, кто в поиске работы. Еще размещаю объявления на HeadHunter и Авито, но оттуда получается небольшой отклик. Помогают в поиске и объявления в соцсетях — личных и кофейни».
В этой статье не будет заключения. В каждом регионе, в каждой конкретной кофейне своя ситуация с кадрами. Я обязательно подниму еще тему изменения имиджа профессии бариста. А пока просто заглядываю в паблик CoffeeMap и вижу, что каждый третий пост этой осенью посвящен объявлению «мы в поисках бариста». И некоторые из них с фразой «рассматриваем кандидатов без опыта, всему научим».

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
49257

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
29840

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»
9 октября 2022
20335

«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»

Интервью с аллергологом-иммунологом об аллергии на кофе

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус