Можно ли вырастить кофе в России?

Место действия: Дальний Восток России, Еврейская автономная область, г. Биробиджан

Побывал на ферме, пожарил, попробовал кофе и рассказал об опыте: Игорь Костюков, бренд-менеджер обжарщиков кофе из Хабаровска “Кофе-центр” и амбассадор устройств для домашней обжарки кофе “Аскерка”.

— Расскажи, как родилась идея вырастить кофе в теплице в ЕАО? Кто инициатор?

— Инициатор и владелец самой теплицы — Юрий Мороз. Изначально у него была теплица для выращивания цветов, он продает их в своих магазинах. Начинал с тюльпанов, постепенно расширял ассортимент. Об этом я прочитал в местной газете.

Лично я общался с управляющим Андреем Анатольевичем, который, по факту, сейчас ведёт дела именно в теплице. Он и рассказал, что главному кофейному дереву уже около 10 лет. Оно было высажено так же как и остальные растения — под реализацию и размножение.

— Получилось ли у тебя узнать, откуда они взяли семена и какая именно это арабика? Какие условия создавали для выращивания кофе в России?

— К сожалению, неизвестна точная сортовая принадлежность. Точно знаем, что это арабика. Большая часть кустов кофе, проданных из теплицы, — это дети именно этого первого дерева. Хотя с течением времени некоторые кусты для разведения закупались отдельно.
Это первое дерево с каждым годом требовало всë больше места: его постоянно пересаживали, создавая необходимые условия. Сейчас этот красавец вырос до внушительных 6-7 метров. Хотя особенных условий и усилий именно для кофейного дерева не создавали. Грунт использовали общий, каких-то добавок и ускорителей роста не использовали. По сути своей всë сделала биробиджанская природа!

Размножали кофейное дерево большей частью черенкованием. Плоды тоже высаживали, но они дают меньшую всхожесть и дольше развиваются. До тех пор пока туда не заглянул Александр Романов, владелец сети биробиджанских кофеен "Кофейня 13", особого значения ягодам кофе не придавали. Потому что помимо кофе в теплицах растут много других растений, требующих ухода: цветы, цитрусы, гранаты, гуава и даже бананы. Конечно, они все требуют каких-то особенных условий, которые сложно привести к общему знаменателю в масштабах частной теплицы.

Температурный режим поддерживается за счёт собственной котельной и автоматического подъема окон для проветривания. Капельный полив и станции для поддержания влажности управляются людьми, но точные цифры мне так и не сказали, подтвердив лишь то, что информацию о растениях изучают и подбирают условия полагаясь на свой практический опыт и наработанные стратегии.

— Как вообще ты узнал об этой теплице в ЕАО с кофейными деревьями?

— Саша Романов когда-то попросил у меня необжаренные зерна. Он хотел их прорастить для украшения деревьями своих кофеен. И на практике убедился, что зеленые зерна, предназначенные для обжарки, достаточно высушены, чтобы из них что-то могло вырасти. Очень небольшая вероятность, что оно прорастет, да и долго ждать результат. Потому он решил найти, где можно купить готовый кофейный куст. Так и вышел на то, что кофейные деревья выращивают в биробиджанских теплицах Moroz.

Побывав там, он сразу обратил внимание на самое большое дерево уже усыпанное ягодами и сразу записал мне видео. А после моей просьбы собрал там урожай, согласовав с управляющим теплицей. В успех дела никто не верил! Скепсис Андрея Анатольевича сохранялся от самой первой просьбы собрать ягоду для обжарки и до самого первого глотка, после которого он спросил: "Ого, а это точно наш кофе?".

Александр не ожидал хорошего результата. Он верно рассуждал, что терруар (условия произрастания) в Биробиджане далеки от естественных, и поэтому на вкусе это должно было сказаться в худшую сторону.

Затем я отправил эти зерна на сушку при комнатной температуре под окном, таким образом большую часть дня зерно находилось под солнечными лучами и влажностью в помещении примерно 40-50%. Несколько раз в день я переворачивал зерно, периодически проверяя его влажность на влагомере.

Одновременно с обработкой хани я занялся второй партией. Тут я решил использовать мытую обработку с этапом анаэробной ферментации на таком уровне, на котором мог еë воспроизвести. Для этого до депульпации я поместил ягоды в ëмкость, в которой сделал водяной затвор для выхода кислорода и оставил в таком виде практически на сутки. Но, вскрыв через сутки ëмкость, я снова увидел плесень и совсем не услышал аромата ферментации, поэтому было решено срочно депульпировать зерно, чтобы не испортить эксперимент.

Далее я промыл зёрна от остатков муселяжа и отправил сушиться по соседству с хани экспериментом. Правда, в отличии от хани зерна экспериментальной обработки сразу выглядели чище и потому быстрее сохли.

Достигнув влажности около 12-13% я перешел к этапу халлинга. Каждое зернышко чистил вручную, начиная с экспериментальной обработки и заканчивая медовой. После чего поместил уже готовые зерна в маленькие мешочки отдохнуть.

Мы сразу заварили по одной чашке каждой обработки. В каппинге так же участвовали мои коллеги и руководитель компании “Кофе-центр” Олег Владимирович Кустов. Он двадцать лет занимается кофейным бизнесом, является сенсорным судьем чемпионатов бариста, имеет сертификат Q- грейдера. Потому мне было особенно приятно услышать от него возглас удивления: «Ого! Это точно кофе из Биробиджана?»))

Тогда я понял, что выполнил и задачу максимум: обе чашки оказались яркими, сочными, неплохо сбалансированными, с высокой сладостью и минимальной горечью.

Экспериментальная обработка показалась более яркой, с преобладающей кислотностью красных ягод, тропических фруктов и легкими алкогольными нотами. Медовая обработка была более ровной, с плотным телом и нотами темных ягод во вкусе. Послевкусие было достаточно продолжительным и приятным. Конечно, было и немного печености во вкусе. Уверен, что можно было пожарить лучше, но потенциал зерна поразил.

Фотографии Игоря Костюкова. Благодарю его за отзывчивость. Восхищаюсь его интересом к кофе и желаю удачи на экзамене на Q-грейдера.