23 ноября 2023
582

В будни — юрист, на выходных — владелец кофеен

Как совмещать работу в найме и управление кофейнями
Екатерина Лапина
У вас точно найдется знакомый, строящий карьеру в крупной компании и мечтающий когда-нибудь открыть свою кофейню. Героиня моей статьи сделала это: открыла две успешные кофейни, не отрываясь от основной работы юристом, да еще и написала книгу про развитие локального бизнеса. Знакомьтесь: Александра Коняхина, 28 лет, владелица кофеен «Столица кофе», юрист в группе «Тинькофф», автор книги «Локальный бизнес».
книга Локальный бизнес

Вступление. Наше кофейное знакомство

Мы договорились встретиться в субботу на поздний бранч в кофейне «Апрель». День, время, локацию выбирали с учетом занятости Саши. В будни она работает в офисе (судя по историям в соцсетях, иногда до позднего вечера), на выходных посвящает время кофейням. И раз в две недели у нее особый день с разъездами для закупки всего необходимого: стаканов, лимонадов, расходников. Она в такие дни водитель, логист, кладовщик, грузчик и немного HR: пока ездит за необходимым, общается с управляющими о текущих делах. О том, почему у нее нет склада и как делегировать задачи Александра, подробно рассказала в книге. В этом интервью я не буду расспрашивать ее о кофейнях: лучше почитать книгу, в ней 240 страниц полезной информации.
кофейня Апрель
— Мне американо, — на бегу делает заказ Саша; она опоздала на встречу со мной на каких-то 5 минут, но жутко переживала из-за этого.
— Саш, ну какой американо, мы же в классной кофейне, тут надо брать фильтр, — я взяла на себя наглость влезть в заказ Александры.
Мы видимся второй раз в жизни. Первый был в начале лета на особом кофейном пикнике (и такие бывают), организованном Настей Никитиной из Дринкит. Тогда она собрала нас в 7 утра в московском парке, чтобы выпить кофе, потренировать обоняние и тактильные ощущения, и мы три часа разговаривали о восприятии вкусов и ароматов. Так и познакомились. Тогда же договорились, что как только у Саши выйдет книга про кофейни, я возьму у нее интервью.
Книга появилась в продаже в конце октября. В начале ноября мы встретились. Поговорили о том, чего нет в книге: как совмещать работу в компании и собственный бизнес; нужно ли для открытия кофеен погружаться в кофе как продукт и знать всех из кофейной тусовки; как написать книгу о своем бизнесе. Обо всем по порядку.

Завязка. Как совмещать работу в офисе и управление кофейней

«Я работаю как обычный человек. Каждые будни встаю в 6 утра и еду к 9 в офис» — Саша говорит, что все текущие кофейные дела последние 2,5 года решают управляющие кофейнями. Ее погружения в вопросы на выходных достаточно, чтобы закрыть основные дела. Но с каждым месяцем коллектив становится все самостоятельнее: сами заказывают кофе, продумывают рецепты напитков, проводят собеседования, украшают кофейни, даже решают, как прикольно разрисовать стаканчики для кофе с собой.
Саша с командой кофейни
Александра на первом плане. Фото с командой кофеен "Столица кофе". Из архива Александры.
«У меня все построено на доверии и посыле “сам принимай решение”. У меня управляющие — это бывшие бариста кофеен, которых важно было поддержать на начальном этапе, дать возможность им проявлять себя, смело подходить к решениям», — делится Александра.
На мой вопрос, с самого ли начала все так было гладко, Саша говорит, что все развивалось органично. Первая точка появилась в ковидные времена на двоих с партнером, которая хорошо разбиралась в кофе. Они и нашли друг друга, потому что Саша узнала, что ее любимая бариста уходит из кофейни на районе. У Александры были накопления для старта бизнеса, у Ирины — компетенции в кофе. Эта история подробно рассказана в книге.
На основной работе Саша сначала не говорила об открытии точки: за стойкой трудилась партнер, на нее было оформлено ИП. Никаких мыслей, что это перерастет в устойчивый бизнес с двумя кофейнями (а планируется открытие и третьей точки), на старте не было. Через полгода в нерабочей беседе с коллегами она упомянула, что открыла кофейню. Восприняли это как инвестиции или эксперимент. Времени это и тогда занимало немного, поэтому значение этому «хобби» не придавалось. А спустя два года это «хобби» стало приносить Александре стабильный доход.
«Я искренне люблю свою работу: документы, процессы, продукты, которые запускает компания. Я открыла кофейню не потому, что мне не на что было жить. Это был порыв, который сегодня дает мне возможность переключиться.

Я довольна своей жизнью, делаю все в свое удовольствие. Наверное, я сплю меньше, чем среднестатистический человек. Но я “адреналиновый маньяк”: получаю удовольствие от новых проектов и достижений. Наверное, у меня смещен баланс: я отказываю себе в спорте, перестала бегать, не всегда успеваю найти время на 2 занятия йоги в неделю, но это мой выбор. Я провожу на работе по 12 часов в будни, а в выходные с удовольствием еду в кофейни, погружаясь в совершенно иной мир. Ну где бы еще у меня была возможность купить старый велосипед и раскрасить его для декора?».
кофейня "Столица кофе"

Кульминация. О погружении в кофейный мир

Саша признается, что ничего не знала о кофе до открытия кофейни. До этого пила растворимый кофе дома и брала любимый капучино навынос. Вместе с новым бизнесом она потихоньку погрузилась в понятия экстракции, понимание сладости и горечи кофе, познакомилась с разновидностями арабики…Новое узнает из общения с бариста, которые лучше нее разбираются в кофе.
— Саша, так нужно ли владельцу кофейни профессионально разбираться в кофе?
— Мой пример показывает, что необязательно знать все тонкости. Если у тебя в команде есть эксперты, которым ты доверяешь, можно полагаться на их знания и опыт.

— Правильно понимаю, что ты вне кофейной тусовки? Следишь за кем-то?
— Я вне этого. Из кофейных профи подписана только на Настю Никитину (из Дринкит). Я в целом подписываюсь рандомно на людей из разных бизнесов, просто основываясь на том, кто мне интересен как личность. В плане кофе не слежу за блогами и компаниям. Мне это неинтересно и не нужно. (прим.автора: может после этого интервью Саша подпишется на мой тг-канал "кофенация"? :)).

— Знаешь, есть такая установка или стереотип, будто люди из кофейного бизнеса должны знать Скотта Рао или чемпионов по обжарке кофе. Я не считаю, что успех бизнеса связан с погружением в такие вопросы. Большинство гостей кофеен не ждут энциклопедичности от бариста, им просто нужен качественный продукт. Увлеченность даже может быть опасной, когда перерастает в снобизм. Как считаешь?
— Да, мы общаемся с клиентами на “обычном” языке, не пугая их терминами или углубленными вопросами. У меня в кофейнях куда важнее душевность, дружелюбие, сервис, знание в лицо постоянных гостей. Для меня кофейня выстраивается вокруг гостеприимства, а не культа кофе. Мне кажется, что гости идут в кофейню за атмосферой, просто выпить кофе они могут и дома.

кофейня Столица кофе
У Александры сейчас две кофейни: одна в бизнес-центре, другая – в спальном районе. Первая делает 300 чеков в день, вторая – около 50. Оба проекта окупились, но существенную прибыль приносит именно кофейня в БЦ. Самая продаваемая позиция в меню – капучино, 160 руб. Работают на зерне Coffee Workshop.

Развязка. Как написать книгу о своем бизнесе

«Я структурный человек с аналитическим подходом. Чтобы написать книгу, я составила ее структуру и расписала подробный план каждой главы. Поняла, что примеров только из моего опыта будет недостаточно, потому нашла бизнесменов, которые согласились дать мне интервью для книги» — рассказывает Александра.
Идея книги появилась из простого разговора с другом, который связан с издательским делом. Написание заняло полгода, Саша переписывала некоторые главы трижды. Вычитывала книгу шеф-редактор медиа «Бизнес-секреты» Тинькофф Настя Пасютина: проверяла на логичность и легкость повествования. Саша признается, что отдавала себе отчет, что она не писатель и, будучи юристом, привыкла использовать длинные мудреные предложения. После первых правок Насти она изменила стиль изложения. Книгу также проверял юрист «Тинькофф» (их логотип на обложке) и редактор издательства ( книга издана в «Бомборе»).
Александра говорит, что книга для нее — некоммерческий проект. Это был вызов, который она приняла.
книга о кофе

Вместо заключения. Примеры из книги

Не буду завлекать вас непременно купить книгу. Интервью не для этой цели. Поделюсь некоторыми мыслями автора, что были в книге, чтобы вы могли оценить, будет ли вам полезно издание «Локальный бизнес».
  • О траффике: не сравнивайте “котлеты с мухами”, для маникюрного салона 30 чеков будут отличным результатом за день, для кофейни to go и 300 чеков могут не оправдать затраты.
  • О выборе ниши: автор предлагает пять вариантов: по любви, по расчету, наугад, по экспертности, по средствам – и в каждом рассказывает, как докопаться до той самой идеи. Например, в помощь “по расчету” придут исследования РБК или Tinkoff Data. Согласно им в Москве прибыльнее открывать кинотеатр, ресторан, игровой клуб или СТО.
  • О выборе помещения: Александра приводит примеры из разных бизнесов, уделяя внимание таким деталям, как зона разгрузки, вентиляция, освещение, а еще приводит ценные советы, например, по поводу норму площади на патентной системе с учетом поблажек по складской площади.
 книга про открытие кофейни
В ходе прочтения книги я отдельно выписывала рекомендации Саши, что почитать по разным вопросам. Потому что знала, что она книголюб. Александра умудряется каждый месяц читать или прослушивать по 10-20 книг, списком делится в личных соцсетях. В “Локальном бизнесе” она рекомендует бизнесменам такую литературу:
А.Филатов «Психодиагностика. Как разбираться в людях и прогнозировать их поведение»;
В.Пономаренко «Практическая характерология. Методика 7 радикалов»;
О.Махрова «Я въезжаю в стройку»;
Ф. Лалу «Открывая организации будущего»;
П. Браун «Эстетический интеллект. Как его развивать и использовать в бизнесе и жизни».

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
37743

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
24825

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
15437

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус