21 ноября 2023
5476

Точно ли вам нужно открывать кофейню?

7 причин отказаться от мечты о собственной кофейне
Анна Козел
 кофейня как бизнес
По запросу «как открыть кофейню» Google примерно за 0,34 секунды выдает 418 000 результатов: сотни статей и видео, рекомендаций и предложений. Мы решили, что без нашего материала на столь насущную тему кофейное сообщество не обойдется, но подошли к вопросу иначе: попробуем отговорить вас от запуска кофейни. В этой статье мы предлагаем 7 пессимистических сценариев открытия собственного заведения и попробуем найти выход из каждой ситуации. Нашим экспертом в этом деле стала основательница проекта Stream Coffee Елена Беспалова.
Елена Беспалова
Елена Беспалова, руководитель и основатель проекта Stream Coffee
Stream Coffee называют себя информационно-образовательной платформой для кофейных предпринимателей. Эта такая онлайн-энциклопедия для всех, кто мечтает открыть кофейню или уже развивает проект.
Платформа Stream Coffee развивалась этапами. Как рассказывает Елена, сначала появились обзорные курсы, затем углубленные, на конкретные темы, на прохождение которых нужно отвести по несколько месяцев. Но рынок менялся, система потребления информации тоже, и теоретические курсы стали терять актуальность.
«Наше обучение должно быть вплетено в ткань нашей жизни. В какой-то момент было желание отказаться от разработки новых курсов, потому что пришло понимание: владельца бизнеса разорвет от единоличного погружения и в сервис, и в операционку, и в маркетинг, и в управленческий учет. Он и так находится в каком-то аду, а я предлагаю в его тюрьме покрасить стены. Теперь, создавая платформу для общения предпринимателей кофейного бизнеса, мы не делаем акцент на длительности обучения. Суть в том, чтобы не вести учеников по цепочке обучающих материалах, а предоставлять им площадку, где на живых разборах кейсов можно адресовать свои вопросы приглашенным экспертам или своим же коллегам по цеху в сообществе, а также делиться личным опытом».
как открыть кофейню с нуля

Семь препятствий на пути к своей кофейне

Какие неочевидные трудности ожидают будущего владельца кофейного бизнеса:
1) Будьте готовы исполнять обязанности грузчика, курьера, бариста, бухгалтера, промоутера, hr-ра в одном лице.
2) Вы быстро обнаружите, что анализировать нишу и разрабатывать финансовую модель придется самостоятельно и в условиях дефицита информации.
3) Вы застрянете в роли сторукого Шивы и будете упорствовать в своей вездесущности, изводя окружающих тотальным контролем, если не научитесь делегировать и доверять другим.
4) Вы будете сомневаться в своей мечте, планах, целях и себе самом. В худшем случае выгорите основательно.
5) Готовьтесь быть на связи 24/7 (протечки коммуникационных систем, поломка оборудования, опоздание бариста, проверки налоговой, сан. инспекции...).
6) Вы не будете готовы ко всему даже после N лет в бизнесе – учиться придется на ходу.
7) Вы столкнетесь с насущными проблемами, для решения которых чужие схемы и инструменты будут неэффективны. Универсального решения может не существовать в принципе.

Далее мы предложили Елене Беспаловой подтвердить или опровергнуть эти 7 утверждений (а может стереотипов?). Передаем слово ей.

как открыть кофейню мечты

Владелец кофейни он же бариста, грузчик и режиссер сториз

Надо ли владельцу иметь навыки бариста? Спорный вопрос. Начиная какое-либо дело, тебе, естественно, приходится в него погрузиться лично. Если ты «ломаешь дрова» не на собственном проекте, а работая месяц-другой-третий в какой-то кофейне или в принципе в общепите — это было бы идеальным вступлением в сферу, но не обязательным условием. Как владелец кофейни ты должен знать, какой уровень кофе тебя устраивает, но не обязательно при этом стоять за рожком.
Нужно ли быть готовым стать грузчиком, smm-щиком и курьером? Любой бизнес переживает несколько этапов становления. Если ты совсем новичок и денег мало, вероятно, что на первом этапе твоя основная задача — действовать. Тогда да, ты и курьер, и швец, и жнец. Главное — не затянуть этот этап, иначе гарантированы сложности с делегированием: «никто кроме меня не может лучше (разложить товар/написать пост/обслужить гостей/свой вариант)». Нередко даже большой штат сотрудников может не удержать владельца от полного погружения в операционку. Так устроен мозг человека: ты либо мыслишь стратегически, либо «тушишь пожары», закрывая текущие задачи. Владелец в такой ситуации утрачивает свое основное назначение — думать, выстраивать стратегии и вести бизнес в нужном направлении. Чаще всего «открывашки» забывают именно о стратегии, ведь мозгу намного проще бросаться в решение тактических задач. Бизнес-модель за владельца не сделает вообще никто, даже лучшие наемные специалисты. А курьеров, грузчиков, пиарщиков, бухгалтеров мы можем нанять по мере появления финансовых возможностей. Формировать команду — предельно важно.
владелец кофейни мастер на все руки
Владелец кофейни иногда может быть и грузчиком, и курьером, и бариста, и бухгалтером...
Иллюстрации здесь и далее сделаны на заказ у художника Оли Трофимовой.

С какими цифрами стоит подружиться

Кофейный бизнес нисколько не оцифрован. Мы даже не знаем точное количество спешелти кофеен на рынке. В июне 2022 года мы насчитали 11 461 сетевых кофеен и кафе-кондитерских. Это на 21 штуку больше, чем в сентябре 2021 года. Темпы роста снизились: в 2021 году количество заведений выросло на 8% к 2020 (+849), в 2020 тоже был рост на 8%. В Москве в 2022 году насчитывалось 2307 заведений (-46 точек к 2021 году).
Для тех, кто собирается открыть свою кофейню, такие данные или цифры о среднем чеке и количестве гостей по сути ни о чем не говорят. Т. к. мы открываем, как правило, не сетевое и не оцифрованное. Михаил Субботин поделился, что тоже не владеет точной цифрой, т. к. сложно определить, что является кофейней. Поэтому ответа на вопрос «на что мы ориентируемся по затратам и доходам?» не будет. В нашей нише такой системы учета нет. И все же мы отталкиваемся от каких-то цифр.
Для составления операционного бюджета можно смотреть на стоимость услуг, оборудования, мебели и прочего, что нам понадобится для открытия, сравнив цены на сайте производителя. Об обороте кофейни можно спрашивать владельцев заведений в вашем и в соседнем городе, в разных районах, т.е. самостоятельно собирать информацию.
У нас есть обратная связь от владельцев бизнеса: все приводят очень разные цифры по разным заведениям одинакового формата. Поэтому, еще раз: надо исходить из собственного желания заработать ту или иную сумму, от этого выстраивать свою стратегию и помнить, что любые бюджеты на то и составляются, чтобы их корректировать. Мы не даем основных показателей, на которые следует равняться — количество чеков, средний чек, доля выручки за месяц – этого никто не может предсказать или спрогнозировать. Видение за вас никто другой не составит. А вот общение с другими владельцами принесет максимальную пользу — индустрия достаточно открыта, единственное, что она пока не объединенная. Остается необходимость сформировать поддерживающую среду, комьюнити для предпринимателей и наладить связи между ними, производителями и другими участниками.
своя кофейня
Какие инструменты могут быть полезны:

Делегируй или перегоришь

Мы не доверяем людям, которых сами же принимаем на работу. Не даем возможности проявить себя, заранее боимся, что они не справятся. Это от того, что владелец кофейни слишком долго делал все сам — начинает казаться, что никто не может сделать лучше. Сложно даже регламентировать эти процессы, чтобы передать их кому-то на выполнение.
Необходимо очертить «департаменты» своего проекта: департамент по приготовлению кофе, департамент по пиару, департамент по складу и т.д. и начать ставить во главе каждого других людей. И здесь нужны метрики всех процессов. Мы ведь привыкли судить людей очень субъективно, эмоционально, а нужно регламентировать хотя бы то, что вы хотите получить в результате работы, оцифровать результаты, которые вы ждете, не обязательно в деньгах. Определиться, а какие метрики правильно выполненной работы грузчика, смм-щика именно для вас «ок»? Метрикой пиара может быть количество приведенных на страницу или в кофейню людей. Или качество контента: у тебя спешелти продукт, поэтому нельзя выставлять на картинке пережаренные зерна — это тоже метрика. Но многие этого, увы, не делают.
бариста с улыбкой
Какие инструменты могут быть полезны:

Из мечты о кофейне — к работающему бизнесу

Можно быть и грузчиком, и бариста, и бухгалтером, и пиарщиком в одном лице и, к сожалению, это путь многих предпринимателей. Ошибка прежде всего в том, что мы кидаемся в тактические действия, забывая о глобальных результатах. Культура предпринимательства у нас в стране — любого, и кофейного в частности — развита плохо. Как новички поступают чаще всего: единолично выполняют всю разнонаправленную работу — устают, выгорают, а кофейня все равно не генерирует нужную прибыль. Но мы упорно продолжаем самолично считать финансы, снимать reels и т. д. — любимое детище превращается в личный ад владельца. Глобальный бич начинающих предпринимателей — их неструктурированное видение цели, ради который они начинают проект. До покраски стен в своей кофейне каждый должен найти ответы на два вопроса:
1. Зачем вам это нужно? Что за big idea вами движет? Ответ не лежит на поверхности и нужно уйти в тотальную честность с самим собой и отталкиваться от этого впоследствии. В опросах 90% пользователей платформы Stream Coffee отвечают, что хотят транслировать любовь через кофе и доброжелательную атмосферу кофейни, объединять людей. Но надо помнить, что кофейня – низкомаржинальный и сложный в операционном плане бизнес. Именно бизнес, а не просто дело для души.
2. Сколько денег вы хотите заработать? Нужна желаемая цель в цифрах. Что отличает владельца проекта от менеджера в первую очередь? Видение. Не отвечая на вопрос, сколько денег вам нужно, вы рано или поздно выгорите. Эти цифры формируют будущую концепцию и формат кофейни. Детализируем собственные представления о деле, которым хотим заниматься. Когда картинка сложилась — переходим к просчету операционного и инвестиционного бюджета, затем к концепции и выбору локации будущей точки.
Из мечты о кофейне

Быть на связи 24 на 7

Протечки, поломки, опоздания сотрудников, проверки налоговой и Роспотребнадзора — неотъемлемая часть бизнеса в сфере общепита. И все это можно в определенной мере предвосхитить: проверки, как правило, плановые, протечки и поломки случаются, но на их частоту можно влиять своевременной профилактикой. Все зависит от вашего настроя быть на связи круглосуточно: свою внутреннюю готовность к предпринимательству и всем его сторонам желательно оценить трезво и заранее.
Американская мечта иметь собственный бизнес — не для всех. Свой проект, тем более такой операционно расширенный, как кофейня — приличная нагрузка, в т.ч. на психику. Если вы с этим жить не готовы, то не обязательно быть предпринимателем. Всегда будут оправдания, что бариста дураки, что поставщики подвели — все это может быть в какой-то степени правдой, но не снимает с владельца ответственности ни за бизнес, ни за всю его жизнь. Поэтому все бизнес-инструменты бесполезны до тех пор, пока вы не разберетесь со своей «емкостью», внутренней готовностью дойти до нужного результата — они важнее любой компетенции.
Быть на связи 24 на 7
Какие инструменты могут быть полезны:

О просчетах и инвестициях

Начинающие предприниматели, только входящие в нишу, рассуждают так: «Мне нужна четкая последовательность действий, очередность обучающих материалов, шагов». Те, кто уже в этом бизнесе, урывают тот кусок знаний, который им необходим сейчас.Реальный срок открытия первой точки зависит исключительно от внутренних качеств человека: у нас есть ученики, которые 5 лет думали над открытием. Но, если у вас уже есть капитал, то 3 месяцев будет достаточно. Подушка безопасности нужна как минимум на 3 месяца, а лучше на полгода.
Опытные предприниматели не любят тратить свои деньги и стараются привлечь деньги банка. Неопытные боятся этого больше всего, стремятся вложить личные финансы. Большинство наших учеников уверяют, что имели 1-2 млн собственных накоплений и привлекали небольшие кредитные средства либо на финальной стадии, либо после открытия. Здесь каждый решает по своим ощущениям, но, если есть возможность привлечь инвестиции средства — лучше привлекать.
инвестиции в кофейню
Два курса на платформе Stream Coffee, которые можно изучить в первую очередь:

Универсальных ответов в кофейном деле нет

Истории чьих-то факапов обычно вызывает наибольший интерес. Мы все решаем одну и ту же проблему, только реагируем по-разному. Положительные кейсы тоже хорошо воспринимаются, но я не верю, что их можно повторить на другом проекте – мозг может воспроизвести только то, что пережил сам, собственный опыт, а чужой кейс мы можем только прочесть. И чужие лайфхаки мы, скорее всего, не повторим в силу разных обстоятельств, да хотя бы потому, что любой человек даст разный ответ на вопрос «зачем мне это»? И в вашем ответе заключается ваша уникальность, ваша отстройка от конкурентов. Некоторых инструментов еще не существует. Например, у нас пока нет наработок метрик правильно выполненной работы грузчика, smm-щика и других сотрудников, но есть мечта создать для владельцев уже действующего бизнеса систему пошагового самоаудита по ключевым направлениям работы кофейни с хотя бы примерными метриками.
своя кофейня
Стоит ли ввязываться в авантюру с открытием кофейни?

По оценкам Елены, кофейни будут открываться усиленными темпами ближайшие 2-3 года. Дальше вероятен период стагнации, насыщения – но сейчас рынок еще не заполнен. «В России и с сервисом, и с кофе все хорошо. В плане направлений работы над повышением качества акцент сделан на сервисность, маркетинг впечатлений. Продукт у нас уже отличный».
Реклама. Ссылки на информационные продукты платформы Stream Coffee. ИП Беспалова Е.А., ИНН: 560402813110. Erid: 2SDnjeZeEFS.

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
49265

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
29844

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»
9 октября 2022
20344

«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»

Интервью с аллергологом-иммунологом об аллергии на кофе

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус