От вина к кофе: аэрация для улучшения вкуса

Нужен ли вам кофейный декантер?

Екатерина Лапина

Продолжаю тему вдохновения в мире кофе и вина. В кофейных пабликах последний год можно было увидеть, как гики использовали винный аэратор для кофе. Я помню, как среди участников чемпионата по завариванию кофе и аэропрессу еще 5-6 лет назад можно было увидеть, как готовый кофе переливают из одной емкости в другую — для быстрого охлаждения напитка и насыщения его кислородом. Говорят, так вкуснее. Не зря же винные специалисты дают винам "подышать" и используют декантер. Далее перевод свежей публикации Perfect Daily Grind “From wine to coffee: How aeration can improve flavour”.

Примеры из соцсетей: как аэрируют кофе

Что такое аэрация?

Термин «аэрация» означает насыщение воздухом. Примеры использования аэрации:

Садовники прокалывают небольшие отверстия в почве, чтобы воздух (а также вода и питательные вещества) могли легко перемешиваться.
Пекари и повара взбивают сливки и яйца, что делает их более легкими и воздушными.
Сомелье разливают вино в декантеры или используют аэраторы, чтобы дать ему «подышать» перед употреблением.

Вот как раз на мотивах аэрирования вина и остановимся подробнее. Многие вина (особенно красные) содержат большое количество танинов. Это химические соединения с горьким и вяжущим вкусом, которые мы называем полифенолами. Чтобы свести к минимуму интенсивность этих вкусовых качеств и создать более округлый и сбалансированный сенсорный профиль, вину следует дать «подышать». Это можно сделать, просто открыв или откупорив бутылку и оставив ее на срок от 30 минут до двух часов.

Декантер – стеклянный сосуд, в который переливают вино из бутылки перед сервировкой по бокалам. Аэраторы – современное устройство ускоренного насыщения вин кислородом. Подробнее о винных гаджетах можно прочитать у Simple Wine.

Три основных способа аэрации вина:

Разлить по бокалам — это действие предполагает контакт вина с воздухом. Сомелье и любители вина часто крутят бокалы, размешивая напиток перед первым глотком.
Использовать декантеры — это такие стеклянные сосуды с небольшим горлышком и широким дном. Налив вино в декантер, сомелье вращает сосуд, чтобы в жидкость попало как можно больше воздуха.
Добавить аэратор на горлышко винной бутылки — когда вино наливается, оно проходит через особую воздушную камеру. При использовании аэратора вы часто будете слышать характерный «свистящий» звук.

Как на счет аэрации кофе?

В винной дегустации аэрация — широко распространенный прием. В кофейной индустрии о нем мало говорят. Хотя именно при каппинге (профессиональной дегустации кофе) аэрация вовсю используется. Тот самый хлюп, сопровождаемый громким звуком, получается, если втягивать кофе с ложки вместе с захватом воздуха. Так получится одним движением оросить всю полость рта, задействовав максимум рецепторов.

Аэрацию кофе также можно использовать при приготовлении фильтр-кофе. Для статьи PDG мнением на этот счет поделился Элдрик Стюарт, производитель особых фильтров для аэропресса Aesir Filters: «Я впервые начал экспериментировать с аэрацией около десяти лет назад, узнав об этом от Джеймса Хоффманна. Он тогда не стал вдаваться в объяснения того, почему аэрация меняет наше вкусовое восприятие кофе». Но Элдрик стал использовать аэратор в кофейне, а дома наливать кофе, высоко поднимая кофейник, позволяя тем самым увеличить время и площадь контакта жидкости с воздухом.

Уже в 2018 году кофейные профи и блогеры стали публиковать фотографии, где использовали винный аэратор при сервировке фильтр-кофе

Но эта тема остается относительно новой для кофейной индустрии. И пока нет основательных исследований как аэрация меняет вкус кофе. Но производители гаджетов и посуды смотрят в эту сторону. Например, в 2023 году компания Chemex выпустили модифицированный кемекс ChemAer. Он был разработан в сотрудничестве с Trendglas и четырехкратным чемпионом Венгрии среди бариста Аттилой Молнаром. ChemAer имеет особые лопасти, которые позволяют по-иному вращать кофе, быстрее охлаждая его и больше насыщая кислородом. Производитель заявляет, что это делает напиток более округлым.

В 2023 производитель Chemex презентовал новую модель кемекса с лопостями внутри: "Заваренный кофе можно крутить внутри сосуда, закручивая жидкость на лопастях, расположенных на боковой стороне ChemAer™. В результате перемешивания в кофе поступает больше кислорода и снижается температура. Это меняет вкус, и именно здесь начинаются эксперименты!", так презентуют продукт на сайте Chemexcoffeemaker.com. Стоит такой сосуд 60$. Источник фото.

«Работает ли аэрация на улучшение вкуса? Как и во всем, это субъективно: некоторые не чувствуют никаких изменений, но большинство замечают разницу, даже если они не могут описать в чем именно она проявилась. При слепом тестировании вкуса почти каждый сможет заметить, что после аэрации кофе становится другим на вкус».

Лучшие практики аэрации кофе

Обычное перемешивание ложкой или раскрутка по стенкам эспрессо и фильтрованного кофе — один из самых простых методов аэрации. Также как переливание кофе из одного сосуда в другой — в идеале со значительной высоты, чтобы в него попало больше воздуха. Аэраторы для вина — еще один вариант применения в кофе.

«Заметна прямая корреляция между количеством углекислого газа в кофе (обычно потому, что он слишком свежий) и более сухим ощущением во рту. Аэрация может сделать текстуру кофе более четкой. Уменьшая количество углекислого газа, вы можете сделать вкус более ярким», — пишут в статье PDG.

Фотография из популярной на Бали кофейни EXPAT: при подаче гостю фильтр-кофе используется аэратор

Совет от авторов статьи: «Не переусердствуйте — начните постепенно увеличивать интервалы аэрации и экспериментируйте на разных напитках и сортах кофе. Если переборщить с насыщением кислородом кофейного напитка, можно получить слишком легкий вариант. Если вкус кофе уже довольно легкий, его аэрация может только навредить». Авторы публикации уверены, что аэрация кофейного напитка — новый тренд для спешелти кофеен, который еще найдет своих поклонников.

Теги статьи

Кофе и вино

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация

Узнать с начала

Погрузиться в кофе

Познакомиться с профи

Выбрать гаджеты

Узнать с начала

Погрузиться в кофе

Познакомиться с профи

Выбрать гаджеты