60 дрип-пакетов в минуту

– Начну с вопроса, когда вы впервые попробовали кофе именно в дрипе?

— Наверное, 3-4 года назад, что можно расценить как «относительно недавно» с учетом давности появления дрипов на российском рынке.

— Давайте немного отмотаем назад историю производства дрипов под вашим руководством. Когда в LEBO Coffee стали присматриваться к формату дрипов?

— Начну с того, что я отвечаю за кофейное производство в целом и регулярно посещаю промышленные выставки, изучаю оборудование и современные технологии, обсуждаю с коллегами и руководителем потенциально интересное для нас оборудование. Также я курирую все процессы, связанные с упаковочным материалом, в том числе выбор поставщиков, тендерный отбор и непосредственно закупки. Это касается нашей упаковки и той, которую предлагаем для СТМ (прим. автора — производство под иными брендами). И в принципе, занимаюсь всеми новыми проектами. Можно сказать моя роль — такой project manager, то есть связующее звено между производством и маркетингом.

Так вот с дрипами была такая история. Мы долгое время общались с российским дистрибьютором японского оборудования по фасовке дрип-пакетов, изучали рынок и оценивали потенциал продукта. Несколько раз мы встречались с партнерами на российских и зарубежных выставках, в том числе на выставке «Host» в Милане и «Interpack» в Дюссельдорфе. Но финальное решение мы приняли только в прошлом году, когда получили аналитику по реализации кофейных дрипов в России и увидели реальные темпы роста в этой категории.

– Вы были на японском заводе?

— Да, весной 2024 года мы летали в Японию, провели ряд встреч с потенциальными партнерами, посетили выставку FOOMA JAPAN 2024 и завод по производству оборудования для фасовки дрипов. Нам показали разные модели упаковочных автоматов, рассказали про новинки и развитие компании. Также мы посетили завод OHKI в г. Кагава, который производит «пашиты» — те самые фильтр-пакеты, куда насыпается молотый кофе. Мы заказываем их напрямую из Японии.

Отвечая на ваш вопрос, почему работаем с японцами, отмечу, что после посещения заводов вопрос выбора отпал сам собой. Мы увидели культуру производства, квалифицированный и обученный должным образом персонал, производственную площадку с технологичным и уникальным оборудованием, а также лаборатории для испытания материалов. Нам продемонстрировали, как обеспечивается контроль качества на каждом этапе, и это произвело огромное впечатление на нас.

Мы продолжаем следить за развитием технологий и в других странах (например, в Турции и Китае), планируем посетить несколько выставок в 2025 году и провести ряд переговоров с партнерами из этих стран. Но на данный момент Китай не готов предложить рынку промышленное оборудование в индустрии производства кофе, которое сможет конкурировать с европейским или японским.

– Расскажите, чем хорош японский упаковочный автомат по фасовке дрипов Fuso?

— Начнем с его производительности: заявленная скорость 60 пакетов в минуту — реально такая и есть. Он сконструирован таким образом, что мы имеем минимальные потери упаковочного материала во время пуско-наладочных работ и тратим крайне мало времени на перестройку линии с продукта на продукт. Плюс он прост в эксплуатации и достаточно компактен. Это для нас важно, так как мы стараемся рационально использовать каждый квадратный метр производственной площади.

— Помимо станка для фасовки еще нужна специальная кофемолка для помола. Какая у вас?

— Наше основное производство работает на американских кофемолках MPE. Это один из лидеров мирового масштаба. Это, с уверенностью могу сказать, эталон промышленной кофемолки. Такая мельница оснащена тремя парами валов с независимыми приводами и водяным охлаждением. Производительность каждой порядка 800-900 кг молотого кофе в час. Для производства кофе в дрип-пакетах мы используем более компактную мельницу Colombini. Это итальянский производитель, широко известный во всей Европе и за ее пределами. Эти кофемолки с жерновами выдают равномерный и стабильный от партии к партии помол, что крайне важно для нашего продукта. Производительности одной мельница Colombini достаточно для 2-3 упаковочных машин. Многие кофейные производители за рубежом и в России отдают предпочтение именно этой кофемолке.

Помимо того, что нужно приобрести эту кофемолку, нужно еще и правильно ее использовать в технологическом цикле. Поэтому в производстве дрипов, как и в производстве капсул, много нюансов в работе с молотым кофе.

— Сразу уточню: вы сказали, что не весь кофе подходит для дрипов (низкого грейда или какие-то конкретные страны, обработки, которые, например, дают “пыльный” помол)?

— Нет универсального ответа. Все очень индивидуально! Наши специалисты из отдела качества и технологий провели огромную работу за столом для каппинга. Некоторые сорта просто не лучшим образом раскрываются в формате фильтр заваривания. Идеально подходит только высококачественная арабика с определенными вкусовыми характеристиками. Это позволяет получить сочную и сладкую фруктовую чашку. В итоге мы выбрали лоты из 6 стран: Бразилия, Колумбия, Танзания, Эфиопия, Уганда и Перу. Прежде чем запустить дрипы, мы также сделали дегустацию для «непрофессионалов» — коллег из офиса, — учли их мнения и пожелания.

— Возьмем кофе для фильтра, который пакуется просто как зерно в пачку, и молотый в дрипы — это будут разные профили обжарки?

— Да, скорее всего разные. В целом профили похожи, но могут быть нюансы во времени и температуре обжарки. Мы корректируем профили именно с учетом индивидуальных особенностей каждого сорта кофе в малом весе дрип-пакета и подобранного помола.

— Мы выяснили, что для вкусных дрипов нужно и определенное зеленое зерно подобрать, и по-особому его пожарить — а ведь еще и нужно помол выбрать. Какие на этом этапе нюансы?

— Мало того, что нужно подобрать правильный помол для каждого сорта кофе, нужно его постоянно контролировать. Немаловажным является тот факт, что жернова у мельницы при больших нагрузках постепенно изнашиваются — это нормальный эксплуатационный момент. В начале каждой смены при запуске линии специалист по качеству подтверждает степень помола и разрешает запустить партию в работу. В процессе производства регулярно в соответствии с инструкцией происходит тестовый пролив с фиксацией времени пролива в журналах результатов. Это для нас косвенная оценка, своего рода индикатор верного помола.

— Расскажите на какое время пролива дрипов вы ориентируетесь по сортам? Это же моделирование ситуации, как обычный любитель кофе будет проливать кофейный дрип дома…

— У каждого сорта кофе свой диапазон по времени протекания воды через молотый кофе. Время пролива зависит от обжарки, структуры, плотности и других физических характеристик самого зерна, ну и, конечно, от степени помола. Наши дрипы проливаются в среднем от 1,5 до 2 минут.

— Я как раз в блоге пишу, что это нормально, когда одни дрипы долго проливаются, а другие — быстро. Объясняю подписчикам, что это так и задумано у обжарщиков, чтобы соблюсти экстрактивность и баланс вкуса; для каждого сорта будет свой помол и время пролива.

— Да, все вертится вокруг экстракции и понимания вкуса. На данный момент на рынке есть совершенно разные подходы к производству дрипов. Например, на Дальнем Востоке популярны дрипы темной обжарки с небольшой фасовкой (8-9 грамм) и консервативный готовый напиток, похожий больше на американо. А в столицах — обжарка под фильтр с большей граммовкой (10-11,5 грамм) и ярким вкусом, как в лучших кофейнях. Поэтому сравнивать эти подходы не стоит. Мы в своем продукте не экономим на кофе, выбираем лучшие лоты из категории fine commercial для LEBO и Specialty для KOJO.

И конечно, говоря о времени пролива, мы в итоге ориентируемся на потребителя. Важно, чтобы любителю кофе нравился напиток и чтобы его не тяготила длительность приготовления.

— Расскажите, а почему в итоге вы решили фасовать в дрипы LEBO по 10,5 г?

— К этому стандарту мы пришли исключительно эмпирическим путем. Мы делали тесты: фасовка 9/10/10,5/11 г. В итоге решили, что 10,5 г — это золотой стандарт, к которому мы пришли в бренде LEBO Coffee для всех выбранных сортов. А вот для линейки Specialty кофе бренда KOJO мы используем другой подход: особую форму фильтр-пакета и фасовку по 13 г. Стоит отметить, что японская машина FUSO работает с минимальными отклонениями по весу дозирования кофе, что обеспечивает стабильный вкус от чашки к чашке.

— Что еще вы узнали про этот фильтрационный пакет, когда занялись дрипами?

— Когда мы были на японском заводе, нас поразило множество испытаний всех элементов дрип-пакета, которые проводятся для проверки качества, в том числе прочности этих материалов ручным и инструментальным методами. Специалисты в лаборатории, например, дотошно измеряли напряжение разрыва пашита и правильность отрыва верхней части материала по перфорации. Само оборудование для производства этого материала уникальное, разработано индивидуально. Съемка на заводе запрещена.

— И если идти вглубь процесса производства дрипов: молотый кофе помещается в фильтрационный дрип-пакет обязательно в бескислородной среде, поэтому нам нужен азот для качественного производства дрипов. С ним есть какие-то нюансы?

— Необходимость использования азота при производстве кофе — неоспоримый факт. Этот инертный газ нужен для предотвращения окисления продукта. У нас используются стационарные генераторы азота, а не балонный газ. Данный вид оборудования позволяет стабильно обеспечивать подачу газа. Эти установки извлекают азот из окружающей среды, очищают его и аккумулируют в специальных накопителях, а затем подают непосредственно к упаковочному автомату. У нас все фасовочные линии, не только машина FUSO, оснащены подачей азота.

Кстати, законодательство в части обязательной маркировки продукции недавно изменилось. Теперь производителям необходимо указывать в маркировке факт использования в процессе производства упаковочного газа. В течение 3 лет мы обязаны актуализировать всю информацию на упаковке.

— Про внешнюю упаковку зашла речь: а здесь какие нюансы?

— Помимо визуальной и тактильной составляющей внешнего пакета самое важное в нем — барьерные свойства. И здесь такая история: условный эталон по защите кофе от воздействия окружающей среды — жестяная банка. Понятно, что дрипы мы в таком формате не выпустим. На практике отличными барьерными свойствами обладает алюминиевая фольга разной толщины. Что значит «барьерные свойства»? Это «степень пропускания» через материал упаковки солнечного света, паров воды, азота и кислорода. Мы в своем производстве для фасовки кофе (в зёрнах и молотого) используем пленку с алюминиевым слоем, но для дрипов японцы не рекомендовали такой материал. Поэтому мы используем альтернативу — металлизированные пленки. Этот пакет хорошо защищает молотый кофе в течение всего срока годности, мы делали много испытаний, чтобы выбрать лучший материал, исходя из таких критериев, как цена, качество, барьерность, срок годности, возможность воплотить дизайнерские задумки в жизнь.

— И, кажется, мы подошли к финальному этапу: молотый кофе в саше в азотной среде попадает в металлизированный пакет; теперь остается его скрепить. Это термошов?

— Да, уже готовый фильтр-пакет с молотым кофе, запаянный ультразвуковым методом, попадает во вторую часть упаковочной машины. Здесь создается индивидуальная упаковка: рулонная пленка формируется в герметичный трехшовный пакет типа «саше». Образуются 3 шва термическим методом под давлением нагретых элементов — колодок. Эти швы проверяются на герметичность. У нас есть специальная камера с водой, в которой создается вакуум, и при наличии негерметичных швов в пачках появляются пузырьки воздуха. Это легко заметить и затем устранить на машине изменением параметров запайки.