От продаж тирамису до производства кофейного оборудования

Из аудиторов — в бариста. Из бариста — в рестораторы. Из ресторатора — в продвижение кофейного оборудования. Интервью о кофейном пути Кирилла Качерова, соавтора ресторана Beloque на Трехгорке и создателя проекта по производству оборудования для кофеен, баров и ресторанов Atelier 19g. Бонус: презентация нового решения для кофейного рынка — диспенсеры для дозирования кофейных напитков Freepour Batch.

Во время учебы у меня появилось своеобразное хобби: готовить дома тирамису и продавать на субботнем рынке. Этот опыт трансформировал мое сознание — можно делать что-то свое и люди могут платить за это деньги. Тогда я решил, что уже не хочу работать в найме.

Путь в ресторанном бизнесе я начинал с сестрой Ирой. К моменту, когда я вернулся из Австралии, она серьезно увлеклась кондитерским делом, совмещая это хобби с работй юристом на госслужбе. Сейчас я мог бы сказать, что мы увидели незанятую нишу — изготовление десертов на заказ из натуральных высококачественных ингредиентов с индивидуальным подходом. Но, я так не скажу. Мы выбрали эту нишу скорее бессознательно: просто делали то, от чего получали удовольствие, за что нам никогда не было стыдно, и пытались выстроить вокруг этого бизнес. Вышло так, что угадали. В Москве в то время на рынке общепита были в основном сетевые заведения: "Кофехауз", "Шоколадница" и тому подобные. Маленькие независимые проекты гастроэнтузиастов только начинали появляться. А спрос на десерты с домашним вкусом или торт не из растительных сливок оставался неудовлетворенным. Капитала на открытие своего кафе не было и мы стали делать десерты на заказ. Это все называлось «Домашняя кондитерская «Время Есть Тортики».

У нас с Ирой случился тандем: она отвечала за продукт, а я вокруг него организовывал бизнес-структуру — лендинги, продвижение, общение с заказчиками, сам снимал фотографии, сам доставлял заказы (кстати, так я встретил свою будущую жену — привез ей торт на день рождения). В какой-то момент мы стали делать десерты для разных заведений, в том числе для кофейни LES. Это привело к знакомству с Николаем Чистяковым ("ЧиП", Camera Obscura), у которого я получил первые знания об обжарке кофе.

Ориентиром для меня на тот момент была «Кофемания»: свой подход к вкусу, обжарка, концепция. Их кофе мне нравился постольку поскольку, но вот от подхода к бизнесу я просто обалдевал. Кто-то восхищается компанией Apple и их продуктами, а вот для меня «Кофемания» — великая компания с великим видением. Я ходил в их рестораны гостем и учился: пробовал, наблюдал за работой, искал контакты, знакомился с сотрудниками, чтобы узнать про внутренние процессы, аттестации персонала, систему мотивации и т.д. Позже, когда мы открывали первое кафе, мой партнер и наш генеральный директор Света устроилась на работу в «Кофемания» на несколько месяцев, чтобы получить опыт изнутри. Мы многому научились у них и старались использовать в своей работе то, что было уместно.
Постепенно сформировались собственные четкие требования к чашке хорошего кофе и подход к делу: качественный завтрак нужно запивать таким же вкусным кофе. В нашей концепции одно дополняло другое, но кофе — только один из составляющих бизнеса. Мы не стремились сделать кофейню с 15 сортами зерна на выбор, но делали современное городское кафе, которое сами определяли как «кафе в австралийском стиле». Это место с полноценным дневным и вечерним меню, где можно не только вкусно поесть, но и выпить отличный кофе. Чтобы это обеспечить, мы заморачивались не только с зерном и его обжаркой, но и с фильтрацией воды до нужных параметров минерализации, подходящим молоком и остальным переменными в этом уравнении.

На голом энтузиазме я изучил принцип действия и конфигурацию аналогов, нанял инженера-конструктора, чтобы сделать первые чертежи. Потом нашел в Москве и Подмосковье необходимые производства и разместил заказ на первую партию запчастей и комплектующих своего будущего продукта. Помню свои ощущения, когда собрал первый образец и убедился, что он работает как надо, — просто детский восторг!

Я тогда ловил немало скептических взглядов и оценок на то, что производил, фразы типа “интересный девайс, но не знаю, зачем он нужен нам”. А спустя время наш ринзер стал своего рода стандартом рабочего места бариста.

Сегодня мы гордимся тем, что среди наших заказчиков есть "Кофемания", которая когда-то вдохновила меня на создание этого бизнеса. Среди крупных клиентов также: "Азбука Вкуса", "Алтэк" и другие.
Что касается стратегии продвижения, то должен признаться, маркетинг был в каком-то смысле «слепой зоной» для Atelier 19g, хотя мы активно развивали социальные сети, делали контент на Youtube, были спонсорами кофейных чемпионатов, участвовали в выставках. Конкретной стратегии не было, мы многое делали на ощупь, пробовали новое и пытались оценить результат.

Я следил за этой компанией практически с самого начала. Фактически, это следующая ступень бизнес-эволюции по сравнению с тем, что мы создаем в Atelier 19g. В качестве следующего проекта я оценивал возможность создания подобного диспенсера для российского рынка. Обосновавшись в Сиднее в 2022 году, я познакомился с парнями из Six Simple Machines и время от времени обращался с вопросами по бизнесу и местным особенностям. В какой-то момент у ребят образовалось много заказов и они спросили, не хочу ли я выйти к ним на работу. Сейчас я работаю в их команде.

С точки зрения вкуса и качества напитка индустрия сегодня продвинулась очень далеко: небольшие обжарщики ездят на плантации и дружат с фермерами, кофейни выбирают лучшее зерно и постоянно совершенствуют рецептуру. Планка высока. А наше решение позволяет еще больше вовлекать аудиторию в эту "игру" за счет интерактивности, а также оптимизирует бизнес-процессы.
Это крутая имиджевая история и элемент интертеймента, когда гость кофейни может попробовать по 20-30 мл разных сортов фильтра, налив все самостоятельно, прежде, чем выберет, что заказать.

Сейчас этот продукт очень быстро набирает популярность: в Австралии и в Азии (Япония, Сингапур), а также в ОАЭ, откуда сейчас приходит самый большой процент заказов. У некоторых японских кофеен вся концепция построена на наших диспенсерах. Хочется, чтобы подобные решения были доступны и в России. Поэтому я стал дилером Six Simple Machines и организую поставки этого оборудования к нам.